山东白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_4663696.html◆产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
◆促使脂肪和液体的乳化：蛋*中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
◆发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
油脂使用：蛋*中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
◆水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
◆味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
◆颜色：蛋*赋予面团和面糊*色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
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什么叫做发酵?
◆发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)
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酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活
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泡打粉分为哪两种?有何特性?
◆单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
◆双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
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明胶粉和片可以相互替换吗?
◆可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g
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明胶的吸水量是多少?
◆明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
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面包粉和高筋粉一样么?
◆面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
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软皮面包如何保持表皮的软嫩?
◆可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的*油，即可有效防止表皮变硬。
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硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
◆室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!
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面团有几种发酵方法?特点是什么?
◆直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
◆冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度
◆中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
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什么是面包直接法、中种法？
区别在什么地方？
◆直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
◆中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
◆面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
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冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？
◆应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
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为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？
◆因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
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氧化成份添加剂能否
和乳化成份添加剂同时使用？
◆因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
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高糖酵母和低糖酵母有何区别？
◆高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
◆高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；
◆低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
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卧式和面机和立式和面机有何区别？
◆卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
◆立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
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夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
◆可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
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快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？
◆因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
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面包烘烤后，为什么表面会下塌？
◆A、醒发过度。
◆B、烘烤不足。
◆C、面团操作时已经老化。
◆D、操作时没有经过必要的排气。
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面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
◆面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
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面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？
◆醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
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面包制作中糖的用量应在多少？
◆糖的用量可在0-25%的范围内。
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鲜酵母和干酵母有什么区别？
◆鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍。
◆干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
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面团搅拌后，为什么表面会出水？
◆水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
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面包醒发不足有何现象？
◆烘烤后，起发体积不足。
◆组织粗糙，有焦味。
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面包烘烤后，皮厚是什么原因？
◆醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。
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为什么包装面包保鲜期短？
◆面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
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面包表面起绉是什么原因？
◆面包成型时，松驰不足；
◆最后醒发阶段水份过大；
◆出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
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面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？
◆一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
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刚出炉的面包能不能吃？
◆面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。
◆因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。
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如何判别蛋糕已经烤熟了？
◆看成色、膨发情况：一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
◆戳孔看是否有粘液：可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
◆轻拍听回声：用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
◆轻按看弹性：手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
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如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?
◆可以直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。
◆这里又可以分几种情况：
（1）刚出炉
如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。
（2）出炉一段时间
出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，但是里面的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。
（3）完全凉透
比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的更加慢，表皮的受热情况会更严重。
所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。
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作面包时，面团为什么发不起来？
◆影响面团发酵的因素有很多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。
◆我们可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。
◆准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会产生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有产生多少泡沫，说明酵母已经失效了，就无法继续使用了。
◆因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。
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戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？
◆蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。
◆搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。
◆烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。
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烤饼干的时候，看起来已经烤好，
可是内部还没有熟，这是为什么？
◆每个烤箱的性能不同，所以温度上会有一定的差别。
◆自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。
◆如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。
◆可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部分的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸覆盖，防止上火温度过高，造成饼干还未完全熟透，表面却过早上色。
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如何才能将动物性奶油打发到位？
◆动物性奶油天然健康，但缺点是不易打发，打发后遇热易融化。
◆如果天气炎热，操作室内温度过高，都会影响奶油的打发。
◆确保奶油打发成功，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时。
◆也可在打发时，先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积明显变大，出现清晰的纹路时，停止继续搅打，以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态，是不能用于裱花的。
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如何检查鸡蛋是否新鲜？
◆检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
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制作面团的面粉不过筛会怎么样？
◆懒得去过筛，或者认为过筛不需要？有专业人士认为，在与其他原料混合前，面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。
◆在一开始过筛时尝试尽可能的混入空气，因为慢慢的无论你什么时候烘焙，你都可以得到轻薄的质地。”
◆同时，如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话，建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。
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做泡芙时怎样的干湿程度最好？
◆将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，就OK了~
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面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
以上就是烘焙中会带有疑问的50个问题，喜欢就点个赞，记得收藏哦~
