第二节西式面点主要原料知识面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
一、小麦
1.小麦的品种
小麦因产地、颜色、性质以及播种的季节等各种因素之不同而分类如下
1.1、.按照不同的产地分类：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。
1.2、.按照不同的表皮颜色分为：红小麦、棕小麦、白小麦。例如加拿大曼尼吐巴（Manitoba）小麦为浅棕色，美国硬质小麦为深棕色也就是红色，澳洲小麦则为白色。
1.3、.按照不同的播种季节分为：春麦和冬麦。春麦是春天播种秋天收割的小麦，冬麦是秋冬播种第二年春夏收割的小麦。
1.4、.按照不同的硬度分为：硬小麦和软小麦。其中小麦之横断面呈玻璃质状者为硬小麦，呈粉状者为软小麦。
小麦的硬度相差很大，以硬度为标准也可以分为特硬麦、硬麦、半硬麦、以及软麦等四种。
硬度通常跟强度成正比，故而硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。硬麦的横断面为玻璃质，软小麦的横断面为不透明白色，即粉质。
小麦的硬度不完全由其所含水分来决定，非常干的小麦其胚乳可能软而呈粉质，硬麦虽然水分增加，但是依然为坚硬的玻璃质。
特硬小麦面粉不适于制作面包，而主要用以磨制沙子粉来制造通心面等，因为它含有高量的麦芽糖，如少量加入其他小麦中磨成面粉，则可增加面粉的气体产生力。美国Durum小麦、阿尔及利亚小麦或者印度小麦均属于特硬小麦。
硬麦通常为强力小麦，因此这种小麦磨成的面粉大量用于制作面包。这种面粉粒度较粗，高流动性，如果不需要用强度很大的面粉，可以加入强度较弱的小麦面粉调节之。加拿大曼尼吐巴小麦以及美国之春红麦均属于硬麦。
半硬麦具有中等强度，其粉即使配以强力小麦或者薄力小麦的面粉，亦不会使强度相差很大。
半硬小麦通常具有美好的香味、颜色以及较高产粉率，半硬小麦面粉可以用来制作面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦以及美国之硬冬麦等均为半硬小麦。
软麦通常为强度较弱的小麦，即薄力小麦，软麦面粉适用于制作饼干。也可以配以中强力小麦粉，以减低强度。这种小麦香味极佳，磨成的面粉颜色洁白可爱。美国白麦以及英国小麦均属于软麦。
红麦多属于硬麦，为高蛋白质小麦。白麦多属于软麦，为低蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量高于冬麦。一颗小麦中，越靠近麦皮部分的蛋白质含量越高，颜色越黄。反之，越靠近麦中心部位蛋白质越低，颜色越白。所以，洁白面粉通常为低筋面粉或者麦心粉。
2.小麦的结构
2.1、麦芒在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对。
2.2、表皮主要由本质纤维以及易溶性蛋白质组成。麦皮外层（包括麦粒皮以及外果皮）纤维最多；中层（包括内果皮）纤维较少，有色体成分较多；内层（包括胚珠层以及糊粉层）纤维最少，蛋白质最多，但是灰粉含量较高。
2.3、麦芽在麦粒的一端，与麦芒相对，是小麦发芽与生长的器官，呈淡黄色，细胞小而紧密，含有氮、矿物质、盐类及脂。
2.4、胚乳是制造面粉的主要成分。细胞膜本无色，但是因为含有淀粉，故呈白色或者玻璃色彩而略带黄色。越靠近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，含面筋质最多的胚乳是靠近麦皮的糊粉层。越靠近麦粒中心的胚乳，其光泽越暗，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉以及面筋质。
一粒小麦中胚乳所占的比重为85%，麦芽约占2.5%，麦皮约占12.5%，因小麦品种不同，各部位所占比重也略有不同。
3.世界优质小麦
3.1、加拿大小麦。加拿大占全国生产总量95%的曼尼吐巴小麦因其优质而闻名于世。这种小麦是含面筋蛋白成分最高的春麦（约11-15%）。生长在曼尼吐巴、亚伯达、萨克贝连的草原区。麦类为红色，胚乳透明，所磨成的面粉有良好的延展性及弹性，是最佳的制作面包的材料。而生长在加拿大东部的冬麦，磨成的面粉面筋蛋白质含量只有8-10%，只适用于制作蛋糕和饼干。另一种杜兰小麦（Durum），磨成的面粉面筋蛋白质含量13%左右，颗粒硬，是意大利面的主要原料。
3.2、美国小麦。美国小麦品种多，等级划分严格，适合不同的用途：
a.硬红冬麦。在堪萨斯州（Kansas）、得克萨斯州（StateofTexas）栽种，属于高产品种，含蛋白质量约为9.6%-14.8%，适合制作松软面包。
b.软红冬麦。在俄亥俄州（StateofOhio）、密苏里州(StateofMissouri)、伊利诺伊州（Illinois）、印第安纳州(Indiana)以及西北部近太平洋地区栽种，含蛋白质量约为8.8-11.1%，适合制作蛋糕、派、饼干等。
c.硬红春麦。在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)栽种，含蛋白质量约为10.5-12.4%，品质接近于加拿大曼尼吐巴小麦，适合制作优质面包。
d.白麦。在密歇根州(Michigan)、纽约州（NewYork）、华盛顿州（Washington）等多个州栽种，含蛋白质量约为8-10%，品质接近于加拿大冬麦，适合与其他粉混合，制作蛋糕、饼干等。
e.Durum小麦。Durum小麦在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)栽种，含蛋白质量约为13%，适合制作面条。
3.3、阿根廷小麦。阿根廷小麦含蛋白质量约为10-11%，比较出名的品种有Rae、Ranuissa，多用于混合高强度面粉用。
3.4、澳大利亚小麦。澳大利亚小麦含蛋白质量约为8-11%，属于中等强度至软质的产品，但磨成面粉则以颜色洁白而著称，多与加拿大曼尼托巴小麦混合用。
3.4、匈牙利小麦。匈牙利一向以生产优质面粉而闻名。匈牙利面粉颜色洁白，稳定性高，曾以制作维也纳面包而著称于世。
4、影响小麦品质的因素
4.1、生产期传染病。小麦有可能受到传染病感染而生锈病，以至于颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质量。
4.2、寒霜。麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉制作的面包，颜色较深，结构差，体积较小。
4.3、潮湿。小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉的品质，又因为含水量高，而影响产粉率。
4.4、机械受伤。小麦多用机械收割，机械操作不当，小麦根部受到严重伤害，会降低营养和产量。
4.5、干燥方法不当。为了避免麦粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，使其含水量不超过15%；如果操之过急，温度过高，又会使麦粒褪色，干燥方法不当，导致小麦蛋白质受到破坏。
4.6、储存期温度过高。麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色会变成棕色
4.7、昆虫侵蚀麦粒生虫，会影响面粉香味。
决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度以及蛋白质含量的高低。小麦颗粒越紧实，产粉率越高。如果每千克麦粒能生产75千克的面粉即为优质品种。小麦颗粒形状越近圆球状、腹沟较浅，麦皮、麦芽的体积比较小，含水量低于15%的，收缩紧皱以及不完整麦粒少，植物性杂质（其他颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等）、其他杂质（碎石、灰尘、土粒、金属碎片等）含量偏低的是优质的小麦。如果需要漂白的，加入的石灰、硫化物不能过高。
5、小麦磨成面粉的过程
5.1、麦粒净化。小麦收获后用机械脱下麦粒，装袋进厂，利用升降机以及机械输送，把来自各方的麦粒储存在粮仓中。再经过专业人员挑选分类，进行杂质处理（因小麦中的杂质一方面会损坏磨面粉的机械，另一方面也影响面粉的品质）。
小麦净化的处理方法有：
用麦筛筛去麦杆、破皮、石头、麻草等碎片；
用分麦机除去大麦、燕麦、黑麦谷粒；
用风力分离机，根据不同的比重除去灰尘粮谷等比较轻的杂质；
用磁铁吸去磁性金属；
用水洗机除去沙砾以及非磁性金属杂质；
用干式机的摩擦力除去麦粒上的杂质；
用洗麦机清洗麦粒上的小毛簇以及附着的污物，特别是麦粒上的污渍；
清洗麦粒时如果有黑穗病则加入石灰清洗。
5.2、麦粒调质。为使随后而来的磨粉工作更加顺利和提高出粉率，必须对各类的麦粒加水调温，这个过程称之为“调质”。
方法是把净化后的麦粒用水浸过18-72小时使其变大，麦皮芽呈扇平状，容易被筛出来。加水要分多次将水呈雾状喷出。
同时，还要对麦粒进行温度调节。方法是先将麦粒加热到42-45度，再冷却到室温，最后清洗颗粒，用风力把壳和粒分离之后，即可送去墨粉了。
5.2、磨粉。为小麦经过清洗与加水调温后，即可使麦皮、胚乳以及麦芽三者分离磨粉。因为胚乳与麦皮结合紧密，所以分离时要小心，尽量减少破坏，剩下的要刮干净，以免浪费。
磨粉的过程分为粗磨、清粉以及细磨。
粗磨是用两个有刻齿的钢辊轴以相向而不同速度转动（上辊轴比下辊轴快2.5倍），将小麦粒外皮挤压至轻度裂开，取出粗粒和平而大的片状麦皮。
清粉是用清洗机，利用风力对不同比重的分离而保留纯净的胚乳粒，轻的麦皮随着注入的风力而上浮，余下较重的就是胚乳粉料。
细磨是先经过光滚磨粉机压扁胚乳，把它磨成细粉。在细磨中，被压扁的麦芽经麦芽分离机而释出（这是从前石磨做不到的事），幼细颗粒成了低优面粉，粗糙碎片再加工，除去麦芽以及磨细成幼细碎片，再把幼细碎片磨成上优面粉。
磨粉业从开始就采用分磨法，可以使面粉以蛋白质含量多少而作高度准确的分类，以便适合不同制品的需要。
磨面机磨面
6、麦粒的产物
6.1、面粉。
a.统粉。统粉是把全部经研磨系统取得的粉集中均匀混合包装形成的面粉，这种面粉有27%的出粉率。
b.分级面粉。分级面粉是根据粗细程度分级包装的面粉。其中特级的只有40%的产粉率。
c.清粉。清粉是分级面粉剩下的粉。
d.全麦粉。全麦面粉是用石磨磨成的面粉，不易把麦芽以及麦皮除去，故而得到%的全麦粉，筛除杂质后可生产95%的麦粉。
6.2.麦皮。
麦皮占全部面粉的14%。
6.3.麦芽。
麦芽占全部面粉的14%。
二、面粉（Flour）
1、面粉的种类
在面点制作中，面粉通常按照蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种，另外还有特制或者专用面粉、全麦面粉等。
1.1、高筋面粉。高筋面粉又称为强筋面粉或者面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12-15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适用于制作面包、起酥点心、泡芙点心以及与特殊油脂调制的松酥饼等。
1.2、低筋面粉。低筋面粉又称弱筋面粉或者糕点粉，蛋白质和面筋含量都非常低，蛋白质含量为7-9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国、德国的弱筋粉均属于此类面粉。低筋面粉适合用来做蛋糕、松糕、甜酥点心、饼干等。
1.3、中筋面粉。中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种面粉。蛋白质含量为9.11%，湿面筋值在25-35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于面包的制作。如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部产生的气体和压力，并且使成品内部组织不过分坚韧，能保持面包制品的膨胀和柔软性。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
1.4、专用面粉或特制面粉。这种面粉是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如，特制面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于制作蛋糕，具有很好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度，降低了PH值，有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松细腻。经过氯气处理还使部分面筋蛋白质发生变化。这种粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕（高糖、高液蛋糕），故这种面粉又叫“高比蛋糕面粉”。
1.5、全麦面粉。全麦粉是由整粒麦粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于全麦面包的制作。
2、面粉的性能
面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉所含的淀粉和蛋白质性质决定的。
2.1、淀粉的物理性质。面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能与热水融合，具有受热膨化、颗粒膨胀的性质。淀粉在常温下物理性质基本上没有什么变化，如水温在50度以下时，吸水和膨胀率很低，粘度变化不大，但是当水温到53度以上的时候，其物理性质发生明显的改变，即出现溶于水的膨胀糊化。淀粉在高温下膨胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
碳水化合物可填充在蛋白质中间，调校面筋浓度；亦可作为蛋白质附着点，促使面筋的形成；碳水化合物在制品烘烤中能逐渐吸收面筋中水分而起胶化作用，形成制品支架，出炉后气体渗出，形成多孔疏松的产品。
此外，在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。面粉的糖化为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。发酵面团的这种产气性能又称为面团的产气能力，产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越大。
2.2蛋白质物理性质。面粉中蛋白质的种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具弹性的网络组织——面筋质，成为面坯支架。
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用。但当水温在60～70℃时，蛋白质受热开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
此外，面粉中的极性脂类与蛋白质结合能形成稳定的气室，包围气体，增加烘焙食品的弹性，与淀粉结合可保持产品的新鲜。但面粉储存在高温潮湿的地方，脂肪会水解而败坏面粉，从而使制成的面团缺乏弹性、容易断裂，保留气体能力减弱，影响制品的体积和风味。
3.面粉的用途
西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚乳部分。市场上还出现了全麦面粉、黑面粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包、黑面包、全麦蛋糕等。全麦面粉仅除去了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的90%。黑面粉基本上不含麦皮，大约保留了麦粒的80%～85%。这两种面粉及其制品均为色泽黑色的保健食品。除小麦面粉外，国外某些西点品种中还使用了大麦粉、燕麦粉、黑麦粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。
根据需要，不同品种的面粉可单独使用，也可以搀入其他原料后使用。西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以面粉为主要原料，搀入其他原料而制成的。由于淀粉和蛋白质成分的存在。面粉在制成品中起着"骨架"作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。
4.面粉的品质检验与保管
4.1、面粉的品质检验。
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。
a.含水量。面粉的含水量对面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。检验面粉含水量可用仪器定，也可用手感方法测定。在实际工作中多采用后者。面粉的吸水量高，可降低制作成本，符合经济原则;；但成品储存期因含水量低而增长。
b.面粉颜色。不同等级和种类的面粉。颜色虽可不同，但应符合国家规定的等级标准。面粉的颜色随着面粉加工精度的不同而不同，面粉颜色越白，精度越高，但维生素含量越低。面包的颜色决定于面粉的颜色，所以若想制品洁白，便要选择白色面粉（这种面粉多由麦粒的中心部分制成）。
c.蛋白质。面粉的蛋白质良好、足够的蛋白质能构成坚实的蛋白质网络，以容纳酵母发酵时产生的二氧化碳气体，可以提高面包的松软度。
d.新鲜度。在实际工作中，面粉新鲜度的检验一般采用鉴别面粉气味的方法来进行。新鲜的面粉有清淡的香味，气味正常，而陈面粉则带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味等。
e.纯度。应选杂质含量少、品牌统一的面粉。
4.2、面粉的保管。
一般来说，面粉在保管中应注意保管的温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。
a.面粉保管的环境温度。以18-24℃为宜，温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适宜的通风处。
b.面粉保管的湿度。面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中，就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度一般情况，面粉在55%～65%的湿度环境中保管较为理想。
c.面粉的吸附性。面粉有吸收各种气味的特点，因此，保管面粉时要避免同有强烈气味的原料存放在一起，以防感染异味。
面粉在磨粉厂、批发商、零售商或用户处都需要储存，若不注意储存环境，不但会生虫，更会影响面粉的品质。所以要用三氯硝酸甲烷、溴化甲烷进行喷醺或利用杀虫机进行离心力的冲击而杀卵，然后再把面粉储存在干净、有良好通风设备的地方。温度控制在18～24℃（温度太低会影响面粉内部变化），相对湿度控制在55%-65%左右（湿度过高，面粉内部的pH值和水溶性氮含量会引起变化）。
小结
以上是有关小麦、面粉的专业知识，看上去非常枯燥乏味，面粉既是咱们日常生活中的主食，几乎天天吃，同时有关西点制作相关的面粉专业知识又是很陌生的，咱们可以先大概了解一下，等系统学习完大部分西点的制作，就能慢慢地领会到制作哪种西点需要哪种面粉，制作某种西点，利用的是面粉的哪种特性了。
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