法式闪电泡芙，法文叫作clair，一直都是我非常想尝试的法式甜点之一，不管是它多变的造型或甜而不腻的口味，都让人百吃不厌。
经典的法式闪电泡芙是里面填满香草卡士达酱，上面再沾上巧克力甘那许，但现今的法式闪电泡芙在口味与造型上多到令人眼花撩乱，比如抹茶、莓果、焦糖、榛果口味等，有填馅的再沾甘那许或翻糖的，也有把泡芙切开里面挤上漂亮花纹的法式奶油霜、上面再洒上糖粉的，口味和造型可以有很多玩法跟创意想像。
有朋友问我，为何叫它闪电泡芙？就字面意义来看，clair在法文里就是闪电之意，有一说是闪电泡芙因为太美味了，经常是一出炉就会迅雷不及掩耳的被吃光光，犹如闪电般，所以就有这么一个外号。
法式闪电泡芙最常遇到的问题
至于泡芙皮好做吗？我真心觉得虽然不能说非常简单，但也绝对称不上困难。在制作法式闪电泡芙时，大家最容易遇到的问题就是塌陷，泡芙一旦塌陷，就连馅都无法挤进去，这表示泡芙没有成功地膨胀。虽然不太容易，但正好可以利用中秋假期这几天，学一门新手艺，如果做成功了，满足感和幸福感瞬间提升。
然而，要怎样避免塌陷呢？有几个重点分享如下，我觉得只要能掌握好下面描述的三个重点，应该都可以烤出漂亮的泡芙。
炒面糊
炒面糊可以说是做泡芙皮最重要的步骤，面粉和全蛋的相互作用，是泡芙顺利膨胀的关键。
一开始在加热全脂牛奶、无盐奶油、糖与盐时，一定要确保在煮沸前，奶油已全数融化，而糖、盐也完全溶解，你会看到所有的材料都均匀地融为一体，但要特别留意，待出现小滚就要马上熄火，才不会使液体蒸发太多。
接下来这个步骤很重要，锅子从炉上移开后，绝对要一口气地把已过筛的面粉倒入液体中，这个时候你有30秒的时间可以用打蛋器或矽胶拌杓快速地把面粉跟奶油水拌成均匀的一团，直到看不见任何干面粉。
30秒听起来好像很战斗，但相信我，时间够的，只要记住搅拌的动作不要停，一开始拌的时候会看到结块，但经过快速不停的搅拌后就会成团，再来就是泡芙膨胀的第一个关键;炒面糊。
重新回到炉上的面团，开中小火加热，不时拌炒约一分钟左右，面团会逐渐干燥，这个步骤是为了煮熟面粉中的蛋白质，当面团凝结成一大块，表面有一点透明的光泽感，而且开始黏锅，锅底出现一层薄膜，就表示面糊炒好了。炒好的面糊表面会有光泽感，锅底则会有一层薄膜。
面糊呈倒三角型
为了避免炒好的面糊(团)继续加热，务必要把面糊换到新的料理盆中，接下来在与蛋汁混合时，建议可以把蛋先打散，然后分次加入；若不打散，一次只能加一颗蛋搅拌，不要一口气把几颗蛋全倒进去了。成功拌好的面糊是当你用拌勺拉起时，它会呈现倒三角或V字的形状。若没有呈现倒三角型，则要再追加一点蛋液，追加的蛋液以一汤匙一汤匙的量来加，不要一次加太多，所以在加蛋液时，可留一点点作为最后的调整用。
使用正确的花嘴
要烤出理想形状与大小的闪电泡芙，花嘴的尺寸很重要。花嘴建议使用1.5cm以上的星型花嘴，口径太小的花嘴挤出来的泡芙无法形成足够的膨胀空间。
我使用的是三能的SN/18齿跟SN/20齿，挤出来泡芙的裂纹和尺寸都很理想；若家里没有星型花嘴，那也可以用圆型花嘴，挤好后，用叉子沾水轻轻在挤好的泡芙糊表面划线，这样也是可以的。
泡芙的长度可以是宽3.5公分，长12-13公分，或者也可以做女生容易吃的迷你尺寸，宽度3.5公分，长度约7.5公分左右。
那法式闪电泡芙怎么做呢？接下来就跟大家分享制经典巧克力口味的做法。
法式巧克力闪电泡芙食谱
※泡芙面团份量为5~6个标准长度的闪电泡芙(每个12~13cm长)。
※卡士达酱与巧克力甘纳许的份量都是以最低需求(例如一颗蛋)为主，大家可依据实际需要直接倍数增加。
闪电泡芙的材料
(A)闪电泡芙的面团中筋面粉38g牛奶32g水32g无盐奶油32g细砂糖2.5g盐0.25g室温鸡蛋一颗
(B)香草卡士达酱牛奶ml香草精2.5ml蛋*一个细砂糖18g玉米粉10g无盐奶油4g
(C)内馅巧克力甘纳许苦甜巧克力58%~70%50g鲜奶油50g
做法
1)、先来做卡士达酱料理盆中加入蛋*、糖跟香草精，搅打至有点光泽、颜色泛白、变澎松，接着加入玉米粉，继续搅打至没有结块，看不到粉粉且变黏稠为止。
2)、加热牛奶酱料锅置于燃气灶上，倒入牛奶，煮至锅边冒小泡泡就熄火，使用香草夹的话要在这个步骤随牛奶加热。
3)、加入蛋*煮至浓稠倒入1/3煮滚的牛奶在蛋*糊里，搅拌至均匀，再把蛋*牛奶糊倒回原来的酱料锅中，并回炉火上以中火持续且耐心地搅拌加热，约莫30秒到一分钟之间，面糊会由稀变稠，这时就会尽快离火。
4)、盖保鲜膜备用拌入无盐奶油，并确认有无结块，若有要过筛一次，接着移盆到新的容器里，趁热覆盖上保鲜膜，要贴合卡士达酱的表面，以防止表面结皮，并送进冰箱放凉备用。
5)、做泡芙先将面粉过筛，并把蛋打散，但不用打发。取一牛奶锅或汤锅，加入无盐奶油、水、糖跟盐，用中火煮到小滚，要确保奶油跟糖等已完全融化、溶解。
6)、一口气把面粉加入把锅子从炉火移开，一口气加入已过筛的面粉，这时只有半分钟的时间，要快速的搅拌直到看不见干粉。
7)、炒面糊把拌好面粉的锅子放回炉上，开中小火来拌炒面糊团，要炒到面团表面出现透明的光泽感，而锅底有一层薄膜(面团黏锅)，就表示完成了。
8)、加蛋液为避免锅子的温度烫熟接下来要拌入的蛋*，请把面糊倒入一个新的料理盆，先加入一半的蛋液，若做的量大，鸡蛋要一颗一颗分次加入，直接拌匀为主。拌成功的面糊用拌勺拉起会呈现一个清楚的倒三角型，这就表示完成了。
9)、挤泡芙、洒糖粉把拌好的面糊装入裱花袋，建议使用1.5公分以上的星型花嘴，在烤盘上挤出欲制作的泡芙形状，最后洒上糖粉，这个步骤可使泡芙表面更酥脆、澎胀的更均匀。
10)、送烤箱烤箱度C预热，用度C烘烤至表面呈现棕褐色，我的烤箱约烤27-28分钟，每台烤箱温度不定，建议依据自家烤箱来调整。
11)、填内馅出炉的泡芙在一端用竹签戳个洞释放蒸气，同时把放凉的卡士达酱从冰箱取出，冰过的酱会变黏稠，使用前请先用打蛋器快速搅拌使其恢复柔软滑顺的质地，然后盛入装有花嘴的挤花袋。放凉后用填馅的花嘴在底部戳三个洞，挤入卡士达酱。
12)、制做巧克力甘那许巧克力切碎可帮助快点溶化，同时将鲜奶油用小锅加热，但只能加热到六十几度，约莫是锅缘冒小泡泡就要关火，把热好的鲜奶油倒入，先静置3-5分钟，再用橡皮刮勺力道尽可能轻的画小圆搅拌，使其变成浓稠、滑顺的质地。
13)、盛盘前的装饰把填好馅的泡芙，表面沾上调好的巧克力甘那许，好吃的法式巧克力闪电泡芙就完成啦。最后以巧克力甘那许来装饰泡芙并增添风味。
法式闪电泡芙真的是一款很优雅美味的甜点，在三天的中秋假期里，午后来一杯手磨咖啡，搭配着来吃非常享受。喜欢宅在家里享受假期的朋友可以尝试着做一些，绝对比你在外面的烘焙店购买的味道正宗得多。最重要的是，可以一边做美食，一边享受这种慢节奏的生活，当你和你的爱人吃着你亲手制作的法式闪电泡芙，那种幸福满足感是你在咖啡厅里完全没有办法体会的！
