在烘焙时，大家是不是早已习惯了某种固定搭配？比如：蛋糕一定是用低筋面粉、面包一定是用高筋面粉？其实，在不破坏糕点本质的前提下，我们是可以稍微打破一下传统概念，去做一些改变的，应该叫改良。你就会发现，一些最普遍的材料只要稍做调配就能带给你焕然一新的感受。
以下是我对烘焙中比较常用的几款粉类运用方法的总结，我自己多年来比较受用，也确实很实用，所以分享给你们。
玉米淀粉是玉米经过一系列工序制得的粉末。在烘焙里常作为辅助原料。
用途和作用：
1.调配中低筋面粉：
（1）中筋面粉调配方法：
高筋面粉：玉米淀粉=4:1（或高筋面粉：低筋面粉=1：1）
（2）低筋面粉调配方法：
高筋面粉：玉米淀粉=1:1、中筋面粉：玉米淀粉=4:1
2.制作蛋糕或饼干时适量添加：
在制作蛋糕或饼干时，我们通常都习惯性的使用低筋面粉，但其实适量的添加一些玉米淀粉，效果会更好。
用在蛋糕中时，可以用玉米淀粉取代配方中20%的低筋面粉，因玉米淀粉受热后产生黏性，这样使得蛋糕黏度更大，可降低开裂的可能，也让蛋糕组织更松软。在制作芝士蛋糕时，我们甚至可以用玉米淀粉替代掉全部的低筋面粉，使成品口感更细密、外观更光亮（使用时将玉米淀粉与牛奶先混合后再倒入蛋奶酪混合液中，注意：玉米淀粉会沉底，倒入前先搅匀）。
用在饼干中时，可以用玉米淀粉取代配方中10%的低筋面粉，因玉米淀粉质地细致，适量添加可提高饼干酥松度，添加比例越高饼干越酥松。著名的玛格丽特饼干的配方中，玉米淀粉的占比甚至高达50%！还有，如果想要饼干颜色洁白，也可添加玉米淀粉，有增白效果。
3.打发蛋清时添加：
玉米淀粉加入打发蛋清中的比例差不多是蛋清的3%左右，也就是克蛋清加3克。很多人会忽视这一步，其实加入玉米淀粉的原理是因为它有很强的吸湿性，加入后能吸收蛋白里多余的水分，增加黏稠度，使得蛋白霜的泡沫更有张力更稳定。玉米淀粉通常在打发蛋白第三次加糖时一起加入。
低筋面粉也称蛋糕粉，蛋白质含量在8.5%左右。筋力较小，制作糕点时能使成品口感松软，帮助受热时体积膨大，是我们制作蛋糕、饼干时的惯用粉。
其实低筋面粉不仅仅只能做蛋糕和饼干。它和玉米淀粉一样还可以作为辅助原料添加入糕点中完善口感。
用途和作用：
1.制作蛋糕和饼干
这应该是我们最熟悉的用法了。大多数的蛋糕和饼干都是用低筋面粉制作的。可以参照上面提到的加入适量淀粉来完善口感。
2.制作面包和馒头时适量添加
在制作面包时，我们大多数情况下都习惯了只用高筋面粉，但其实除了制作吐司时需要较强的韧性和较大的蓬发度以外，很多时候我们还是希望面包能更松软一些的，这个时候就可以用低筋面粉去替代配方中的部分高筋面粉，来达到我们想要的口感了。替换比例可以在1/5-1/3之间，低粉比例越高越松软，但尽量不要超过1/3，添加太多会因面筋太少而韧性不足，使得面包发不起来、组织气孔粗大，反而口感变差。
同理，在制作馒头时，低筋面粉也同样可以替代部分普通面粉，来达到更松软的口感。这个比例就比较随意了，可按口味偏好调配，甚至可以全部替换。
中筋面粉也就是我们家中常备的普通面粉。蛋白质含量在11%左右，适合制作各类中式面点：馒头、饺子、烙饼等等。
用途和作用：
中筋面粉的用途主要还是以制作各类中式面点为主。只有少数西点可以使用，例如：玛芬蛋糕，是可以用中筋粉制作的。因小麦的地域差异，中筋粉用来制作面包或蛋糕的效果是不太理想的。
高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右，通常蛋白质含量在11.5以上的面粉就是高筋面粉，蛋白质含量越高筋性越强。适合制作面包、酥皮类点心、泡芙等对面粉张力要求较高的糕点。
用途和作用：
1.制作各类对面粉张力有要求的糕点：
（1）制作面包。这是我们熟知的最普遍的用法，高筋面粉因蛋白质含量高，容易形成面筋，使成品有韧性和嚼劲，所以制作面包是以高筋面粉为主的。可以参照上面提到的加入适量低筋面粉来完善口感。
（2）起酥类和膨胀类糕点。制作起酥类糕点时,通常要用油皮包裹油酥，通过反复擀压折叠才能使酥皮层次多且薄，这时对油皮筋度的要求就非常高了，所以油皮用高筋面粉效果是最好的，酥皮派、苏式月饼都属于此类。膨胀类糕点也是如此，比如泡芙，如果面粉筋性不够，膨胀力不足，那泡芙一定是软塌塌达不到最好效果的。
2.制作蛋糕和馒头：
（1）制作蛋糕。没错！部分蛋糕的确是可以使用高筋面粉来制作的，并且只有高筋面粉才能达到相应效果，最典型的就属日本长崎蛋糕了。这是一款相当好吃的海绵蛋糕，正是高筋面粉赋予了它Q弹和细致紧密的组织。所以，海绵类蛋糕也是可以用高筋面粉来制作的，特别适合作为需要承载一定重量的蛋糕胚。
2）制作馒头。上面介绍低筋面粉时提到过可以用低筋面粉来制作馒头，现在我又要告诉你，高筋面粉也可以做馒头！你可以随意搭配，和其他面粉掺合用，也可以只用一样。所以，就看你的口味偏好了，喜欢松软的还是劲道的。
好了，以上四款粉类的巧妙用法就介绍到这儿了。是不是很实用？希望你们和我一样受用！
