首先,这篇文章里对糕点起酥配方的介绍不包括丹麦面包哦。丹麦面包是很复杂的一类起酥面包,以后我们会拎出来单说。
很多小伙伴可能都发现很多面包表层的酥皮(比如帕帕罗蒂咖啡包,菠萝包)以及一些糕点(比如坚果挞),它们的起酥配方类似,只是比例略有不同,有些甚至比例也一样,只是*油软化程度不同,导致了有些做出来是饼皮,可以直接盖在面包表层,比如酥皮泡芙;有些是粘稠液体状,需要裱花袋挤在表层;有些则完全是面团固体,可以制作挞壳,比如德式蛋挞的外壳。
那么这些比例究竟有何不同?为何有的粘手,有的却不粘?掌握了它,我们就可以根据制作的需求自己来写配方了
无论面包表皮还是饼干想要出现酥掉渣的口感,都要靠*油的加持。
关于配方比例。
酥皮的配方里*油和面粉的比例通常在1:1——1:2之间不等。液体部分大部分是加入蛋液,有些则只有*油、糖粉和面粉三种成分,也有少部分配方是加入牛奶的。
一般*油酥饼干:坚果挞、曲奇、葡萄奶酥饼干等。
*油和面粉比例一般在1:1.5——1:2之间
※比如《杏仁树莓挞》的挞皮——
*油60克
低筋面粉90克
杏仁粉10克
砂糖25克
蛋液25克
食谱链接:新年伴手礼杏仁酥挞酥得掉渣还有果馅好吃美味简单做
※比如《碧根果*油酥》——
*油克
糖粉50克
低筋面粉克
盐0.5克
食谱链接:入口化蓝莓流心碧根果*油酥简单几步就能做学会了谁还去超市买
※比如《圣诞曲奇》——
低筋面粉65克
中筋面粉80克
*油克
糖粉40克
盐1克
奶粉14克
食谱链接:这个配方厉害!酥到掉渣的圣诞曲奇饼干花纹不消失轻松挤得动
步骤通常如下。
第一步,将室温下软化的*油(用手可以轻松戳进去)切成小块,加入砂糖打发至蓬松发白。
第二步,加入液体部分,用打蛋器继续搅打,使材料充分融合。
第三步,筛入面粉和杏仁粉,用刮刀或手揉搓成团。裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时。
第四步,把冷藏好的面团用手揉成一个个小球或者擀成饼用模具分割即可。
一般做成糕点外层的酥皮:比如帕帕罗蒂咖啡包,酥皮泡芙等。
*油和面粉比例一般是1:1左右。因为这个主要是为了表皮一层酥得掉渣的效果,并不是做成饼干之类,所以面粉含量不需要很高。
※比如《咖啡酥皮包》——
无盐*油40克
糖粉40克
低筋面粉40克
蛋*1个
速溶咖啡粉4克
※比如《酥皮泡芙》——
低筋面粉40克
糖粉25克
*油40克
食谱链接:膨胀成大空心、爆浆夹馅加豹纹酥皮,原来做出完美泡芙只需这两点
※比如《菠萝包》——
*油45克
糖粉35克
奶粉10克
低筋面粉55克
食谱链接:做够种面包之菠萝包酥皮是好吃关键这款配方不粘手、酥掉渣
最后来说一个特例,布列塔尼小饼干,法式酥饼。*油:面粉为1:1.1,通常这个比例都是做酥皮,因为面粉含量不高,而这也正是布列塔尼酥饼的魅力,虽然操作时要不断反复的冷冻(藏),但是烤出来的饼干比曲奇还要酥上10倍不止。
(链接不能加太多,感兴趣的小伙伴可以