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酥皮泡芙菠萝包曲奇坚果挞各类糕点酥 [复制链接]

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首先,这篇文章里对糕点起酥配方的介绍不包括丹麦面包哦。丹麦面包是很复杂的一类起酥面包,以后我们会拎出来单说。

很多小伙伴可能都发现很多面包表层的酥皮(比如帕帕罗蒂咖啡包,菠萝包)以及一些糕点(比如坚果挞),它们的起酥配方类似,只是比例略有不同,有些甚至比例也一样,只是*油软化程度不同,导致了有些做出来是饼皮,可以直接盖在面包表层,比如酥皮泡芙;有些是粘稠液体状,需要裱花袋挤在表层;有些则完全是面团固体,可以制作挞壳,比如德式蛋挞的外壳。

那么这些比例究竟有何不同?为何有的粘手,有的却不粘?掌握了它,我们就可以根据制作的需求自己来写配方了

无论面包表皮还是饼干想要出现酥掉渣的口感,都要靠*油的加持。

关于配方比例。

酥皮的配方里*油和面粉的比例通常在1:1——1:2之间不等。液体部分大部分是加入蛋液,有些则只有*油、糖粉和面粉三种成分,也有少部分配方是加入牛奶的。

一般*油酥饼干:坚果挞、曲奇、葡萄奶酥饼干等。

*油和面粉比例一般在1:1.5——1:2之间

※比如《杏仁树莓挞》的挞皮——

*油60克

低筋面粉90克

杏仁粉10克

砂糖25克

蛋液25克

食谱链接:新年伴手礼杏仁酥挞酥得掉渣还有果馅好吃美味简单做

※比如《碧根果*油酥》——

*油克

糖粉50克

低筋面粉克

盐0.5克

食谱链接:入口化蓝莓流心碧根果*油酥简单几步就能做学会了谁还去超市买

※比如《圣诞曲奇》——

低筋面粉65克

中筋面粉80克

*油克

糖粉40克

盐1克

奶粉14克

食谱链接:这个配方厉害!酥到掉渣的圣诞曲奇饼干花纹不消失轻松挤得动

步骤通常如下。

第一步,将室温下软化的*油(用手可以轻松戳进去)切成小块,加入砂糖打发至蓬松发白。

第二步,加入液体部分,用打蛋器继续搅打,使材料充分融合。

第三步,筛入面粉和杏仁粉,用刮刀或手揉搓成团。裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时。

第四步,把冷藏好的面团用手揉成一个个小球或者擀成饼用模具分割即可。

一般做成糕点外层的酥皮:比如帕帕罗蒂咖啡包,酥皮泡芙等。

*油和面粉比例一般是1:1左右。因为这个主要是为了表皮一层酥得掉渣的效果,并不是做成饼干之类,所以面粉含量不需要很高。

※比如《咖啡酥皮包》——

无盐*油40克

糖粉40克

低筋面粉40克

蛋*1个

速溶咖啡粉4克

※比如《酥皮泡芙》——

低筋面粉40克

糖粉25克

*油40克

食谱链接:膨胀成大空心、爆浆夹馅加豹纹酥皮,原来做出完美泡芙只需这两点

※比如《菠萝包》——

*油45克

糖粉35克

奶粉10克

低筋面粉55克

食谱链接:做够种面包之菠萝包酥皮是好吃关键这款配方不粘手、酥掉渣

最后来说一个特例,布列塔尼小饼干,法式酥饼。*油:面粉为1:1.1,通常这个比例都是做酥皮,因为面粉含量不高,而这也正是布列塔尼酥饼的魅力,虽然操作时要不断反复的冷冻(藏),但是烤出来的饼干比曲奇还要酥上10倍不止。

(链接不能加太多,感兴趣的小伙伴可以

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