烘焙的品格分享笔记（第一期）
面粉的理化特性：淀粉、蛋白质、淀粉酶
淀粉淀粉是面粉的主要组成部分、由直链淀粉和支链淀组租成，其中直链淀粉含量为19%~26%，支链淀粉含量为73%~81%，面粉中的淀粉不溶于水，但能与水结合，具有受热糊化、颗粒膨胀的性质。当水温达到53℃以上时，其物理性质发生明显改变，称为淀粉的糊化，淀粉的糊化作用可以提高面团的可塑性。蛋白质面粉中的蛋白质主要有麦胶蛋白与麦谷蛋白，这两种蛋白质在水的作用下，经过机械搅拌或手工揉搓后，能够吸水膨胀，形成网状结构的面筋质，麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但面筋筋力不足，弹性较差；麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差，面粉的烘焙品质与形成面筋的麦胶蛋白与麦谷蛋白的含量与质量有关。延展性延展性是指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质，测定面筋延伸性的现代方法是采用“拉伸仪”。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。弹性弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。弹性强的面筋用手拉伸时有很大的抵抗力，面筋弱的面筋用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身的重力而断裂。韧性韧性是指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。淀粉酶面粉中含有两种对烘焙食品重要的淀粉酶，即α-淀粉酶与β-淀粉酶，这两种酶能将部分α-淀粉和β-淀粉水解为麦芽糖，作为酵母发酵的能量来源。
法棍的配方对比与操作要点
法国粉配方
伯爵T65：克
水：克
盐：22克
鲜酵母：6克
鲁邦种：克
后水：50克～克
日本粉配方
百合花法国粉：克
水：克
盐：20克
鲜酵母：4克
麦芽精：3克
鲁邦种：克
后水：50克～克
国产粉配方
王后高筋粉：克
水：克
盐：20克
鲜酵母：6克
麦芽精：3克
鲁邦种：克
后水：克～克
麦芽精的使用与区别
由于法国粉与日本粉、国产粉的研磨工艺不同，破损淀粉量不同，灰分程度不同，导致通常法国粉制作的法棍不需要添加麦芽精而日本粉与国产粉需要适量添加。麦芽精有助于酵母的活性发酵，所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。使面团具有机械耐性，麦芽精能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。延缓面包的老化，酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。增添面包的烤色以及香气利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，能够帮助面包上色。麦芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若过度使用的话，面团相应会变粘稠，所以一定要注意使用的量。
搅拌程度的区别
法国粉搅拌至扩展阶段（约九成状态），如果面团过度搅拌，会流失面团的麦香味，同时成品划口爆裂的不均匀，还会影响口感。日本粉搅拌至接近完全扩展阶段（约九成半状态），日本面粉的延展性本身就很好，如果过度搅拌会导致成品出来瘫软，爆发力不够，成品质感厚重，断口性差，避免搅拌过度与不足。国产粉以王后高筋粉为例，面筋强，在不添加低粉降低面筋的的情况下需要搅拌至完全扩展阶段，以免面团面筋过于紧实，导致影响成品质量。具体的面筋程度还是需要跟操作细节相结合，一切都不是死的，烘焙要灵活运用。
各国面种的细化区别与比例
（有音译溯源问题大家可以留言交流）
鲁邦种配方
一日
黑麦粉：克
水：克
麦芽精：3克
二日
小麦粉：克
水：克
前日面糊：克
三日
小麦粉：克
水：克
前日面糊：克
再重复三天
温度28℃续种间隔24小时
野生附着型的酵母菌，用的比较多的代表就是法国的鲁邦种。而鲁邦种在全世界发展变化都不一样，都随着当地的饮食或面包习惯而改变。因含水量和原料不同，就会有一些名称上的不同。比如固态鲁邦，液态鲁邦，还有裸麦鲁邦。鲁邦种比较重要的就是发酵时间，温度和环境，还有相对湿度。很多人会忽略相对湿度，把它封闭起来，然后整个大环境保持温度稳定就不管了，其实把相对湿度稳定住，对于鲁邦种，在一个完整环境下生长会更好。
它的作用是什么呢？它比较显著的作用是面团的组织结构可以得到非常强有力的强化作用。比如添加在欧式面包里时，法棍组织在一个偏酸性的环境下，组织会更有韧性一些，它发酵活性会对整个组织结构有强化的作用，法棍里面会湿润一些，韧性也会更好。而你平时直接打的法棍是达不到这种效果的。需要添加一些鲁邦种，长时间稳定发酵才会达到这种效果，而且它会增加麦香味，因为它里面有酶的作用，从而作用淀粉，颜色会更鲜亮。
同时在理论上加了面种之后，比如鲁邦种，可延长保质期，就是所谓的货架期延长。这理论依据是什么呢？其实在平时面包店售卖，一个面包卖到两到三天还在卖是不可能的，理论上面包的PH越低，越不容易腐败，在商业工厂统一化标准生产的话，商业用的液种就可以达到这种效果。
比如很多台湾与法国部分的面包店，它是传承百年经典风味的鲁邦种，从他们的爷爷辈或者爸爸辈就开始养，一直养到今天，就算他可以续养到很完美的状态下，不受外界的微生物菌落的干扰和繁殖，一直保存到现在，它也没有办法保持跟以前的味道一模一样的。或者重金从国外带回来的鲁邦面种或者酸酵种，我可以负责任的告诉大家，是没办法保持这个鲁邦种是原汁原味儿的，因为当地的空气的菌落跟法国的原生的菌落是不一样的，而且还要考虑你人体去搅拌或外界因素带动进来，这个鲁邦种的发酵与发展也是不一样的。
黑麦的sourdough面团跟鲁邦的面种培养起来是有一部分共同的特性的，因为他们都是用小麦本身自带的菌群跟空气中活动的一个菌落产生一些反应，然后进行发酵的一个酵种。黑麦酸种他带的乳酸菌比较多，产生清爽的酸味儿会比较多，会比较重，所以说一般做德式面包来说会用的比较多。像黑麦面包，最好是去添加这个黑麦酸种，因为你可以做一个很明显的对比，即你不添加黑麦酸种和添加的区别，不添加的烤出来，皮不仅厚而且它的组织会很粘很稠。因为它会使这种面团里面的酶不受控制，它会导致面包变粘，加入酸种可以把这个酶的活性降低，从而改良这面包的组织结构，让风味更优越。
而旧金山酸种是什么呢？就是同样都是sourdough，它为什么单独一个分开呢？因为第一它是用本地的小麦粉，第二点是因为当地人制作时发现旧金山当地的一个发酵种含有特殊的菌种，旧金山乳酸菌，它的乳酸菌含量都会比正常的酸酵种会高一些，所以这是旧金山地区特有的一种sourdough的酸种，叫做旧金山酸种。
酒种配方
一日
生大米：克
熟大米：20克
米麯：80克
纯净水：克
二日
熟米：克
米麯：60克
纯净水：80克
前日发酵液：60克
三日
熟米：克
米麯：40克
纯净水：克
前日发酵液：60克
四日
熟米：克
米麯：30克
纯净水：克
前日发酵液：60克
泡芙的制作要点
泡芙配方
水：克
牛奶：克
盐：10克
糖：10克
*油：克
高筋粉：克
低筋粉：克
鸡蛋：克
酥皮部分
*油：克
糖粉：克
低筋粉：克
杏仁粉：25克
注意事项
避免泡芙面糊烘烤后炸裂，要避免挤泡芙的裱花袋中有空气，需要进行排气，同时保持垂直一次性挤好，避免停顿，产生纹路，导致炸裂。避免炸裂还可以用喷砂机或者细嘴雾化型喷壶在表面喷上一层薄薄的色拉油。内部组织粘连过多，空洞小，可以在面糊加鸡蛋前多排除水分，降温至45℃~50℃后加入鸡蛋即可。泡芙出现膨大与裂纹，不代表已经熟透，烤熟的泡芙轻轻按压表面是脆硬不软，手感轻盈的。
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