彭洋挂号 https://jbk.familydoctor.com.cn/bjbdfyy_ys_12560/很多小伙伴在刚接触烘焙时，经常会听到的两个词就是高筋面粉和低筋面粉。有人会问什么是高筋面粉呀？那低筋面粉又是什么？其实还有中筋面粉呢！今天银河天幕烘焙培训就来和大家科普一下低中高筋面粉的那些区分常识。
面粉分类
特高筋面粉：蛋白质含量13.5%以上；
高筋面粉：蛋白质含量约12.5~13.5%；
中筋面粉：蛋白质含量为9.5~12.0%；
低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下。
特高筋面粉
特高筋面粉因它的含筋量高，延展性较好，适合做饺子皮、面包等。但值得注意的是，特高筋面粉是经过多次去皮研制的，制作面粉过程上，造成了不少主要营养成分流失，虽然口感好，但是如果长期食用会导致体内维生素缺乏。
高筋面粉
指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团。
因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉
指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。中筋面粉即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋面粉来制作的。
低筋面粉
简称低粉，又叫蛋糕粉，是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，具有养心、益肾、除热、止渴等功效，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
做海绵蛋糕应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。
高筋面粉与低筋面粉的鉴别方法
第一招手握法：用手用力握住小麦粉，打开后轻轻晃动，这时依然成团状的是低筋面粉，散开的就是高筋面粉。
之所以会这样，是因为高筋面粉和低筋面粉的粒子大小不同。通常磨制低筋面粉用软质小麦，磨制高筋面粉用硬质小麦。软质小麦和硬质小麦的区别在于，它们的外皮和胚乳部分的硬度不同。
用同样的制粉机、同样的压力磨制这两种小麦时软质小麦要比硬质小麦磨制的粉更小更细。
第二招颜色鉴别法：颜色较白的是低筋面粉，偏米白色的是高筋面粉。
第三招面筋测定法：将20g小麦粉与60%的水混合揉捏成团，充分揉捏后放入水中泡10分钟，然后慢慢将除面筋以外的白色淀粉洗掉，这样最后剩下的就是面筋。重量越重，说明蛋白质含量越高。蛋白质含量高的是高筋面粉，蛋白质含量低的就是低筋面粉。
