烘焙师的万能酱料卡士达酱,泡芙面包蛋 [复制链接]

卡士达酱，英文名称custardcream，素有“甜点师的酱料”之称，意思就是这种酱料在甜点中使用非常普遍，其地位类似于中式面点中的红豆沙，有种“万物皆可填”的感觉。卡士达酱可以做为泡芙、马卡龙、蛋糕、面包的内馅，也可用于裱花、蘸酱等。制作成功了可以当作馅料，失败了也能当饭吃，香甜又营养。

这款卡士达酱的原型是蛋奶沙司，听这拗口的名字就知道是英文音译，用我一口不地道的英文念为eggmilksauce。这类酱料就是利用加热使蛋白质与淀粉变性，使得含有大量牛奶的混合液变成黏稠的浓酱。这种半流质的酱料清甜不腻，入口即化，蛋奶香味浓郁，受欢广大吃货的欢迎。

卡士达酱的口味可以进行多样的变化，比如加入抹茶粉、可可粉或者咖啡粉等就能制成各种色香味不一的酱料，与打发淡奶油混合就是卡士达奶油酱，与软化的奶油芝士搅拌均匀就是卡士达芝士酱。

目前市面上也有现成的卡士达预拌粉出售，那就是大名鼎鼎的吉士粉，它的主要成分有淀粉、奶粉、蛋粉、乳化剂、香精等。利用这种预拌粉制作卡士达酱非常快，只要用粉料兑水加热就能完成制作。不过这种粉的添加剂太多，已经丧失了食材的天然香味，也违背了我们烘焙师的初心，因此在一般情况下不建议使用。

基础的卡士达酱用料非常简单，它的主要原料是淀粉、鸡蛋、牛奶、砂糖。经典的香草卡士达酱还会加入香草籽，将香草的风味溶入牛奶中，那种芳香味道真是能分分钟秒杀市售的香草精甜点。不过这种来自马达加斯加的香草荚是烘焙原料中的贵族，价格比较昂贵，一般人舍不得吃，比如我。因此加不加你们量力而行吧，实在不行乞丐版的卡士达酱也能凑合着吃不是？

根据外国古人总结出来的经验，这四大原料的配比是25克淀粉、50克蛋*（约3个）、克牛奶、50克砂糖。按照烘焙百分比来算，就是%的淀粉，%的蛋*，0%的牛奶，%的砂糖。

淀粉可以用玉米淀粉、小麦淀粉或者低筋面粉，其中低筋面粉应该是家庭烘焙中最常见的，拥有80%以上的淀粉含量，用它来代替淀粉完全没有问题。要避免使用高筋面粉，因为筋度太高影响卡士达酱的细腻感。蛋*含有蛋白质与卵磷脂，为卡士达酱提供凝固力与乳化性，并且增加了酱料的蛋香味。牛奶通常使用全脂牛奶，没有太多要求，只要不过期就行了。砂糖你可以根据喜好适当增减，不过它拥有强大的保水性，能影响到卡士达酱的湿润程度。

按照惯例，在西点界拥有长达20天经验的我，现在要开始简单扼要地讲解卡士达酱的制作流程与原理了，其中的关键就是“顺滑”两个字，比某芙的巧克力还要滑那种。

分离新鲜鸡蛋是第一步，然后将细砂糖与蛋*混合均匀。糖除了有保水性，它还能让蛋*的凝固温度升高，这也能避免沸腾的牛奶轻易将蛋*烫熟。面粉过筛后加入蛋*液能防止产生更多的结块，再搅拌至干粉完全消失为止。

将煮到沸腾的牛奶缓慢倒入面糊中，为什么不是将面糊倒入牛奶呢？因为如果将面糊倒入牛奶，那么先倒入的部分面糊会被高温的牛奶烫熟，导致大量结块产生，这是甜点师们最不希望出现的状况。

在倒入的过程中还要不断地搅拌，这样能将牛奶快速降温，避免蛋白质与淀粉凝固。由于牛奶比例非常高，这时的混合液还是流动的状态。接着再网筛过滤一遍，可以将意外产生的凝结物过滤掉。

把过滤后的混合液倒入锅中，开小火加热并不断搅拌。最好使用厚底的奶锅，这样温度上升更缓慢均匀一些。搅拌的作用有两个，一是使面糊受热均匀，二是不断打破蛋白质与淀粉分子的网状连接结构，避免过早凝固。

在加热过程中，淀粉会经历糊化、稠化、薄化三个阶段。糊化阶段在60度左右开始，这时淀粉粒子吸水膨胀，最后破裂释放出直链淀粉分子与支链淀粉分子。当温度达到80度左右时，由于大量淀粉分子的长链缠绕在一起，溶液变得更加黏稠，此时是稠化阶段。这时不能停火，要继续加热至溶液温度达到95度以上，使溶液出现沸腾现象。淀粉分子链条受高温影响而断裂，使混合液黏稠度下降，流动性增强，这就是薄化阶段。这三个阶段之间的变化速度很快，因此万万不能开大火，以免加热过度导致完全凝固。

蛋白质在锅中也会凝固，它的凝固温度在60-80度之间，但最后为什么没有出现蒸蛋那种效果呢？因为牛奶是蛋*重量的5倍，大量水分子会影响到蛋白质分子的连结程度，而淀粉分子分散在蛋白质分子之间，也会干扰它们的网状键结，因此卡士达酱不会形成蒸蛋那种状态。

当卡士达酱开始沸腾，状态也变得顺滑之后，要立即停止加热。此时锅内仍有余温，为避免过度加热，应该将它马上倒入容器中冷却。最好使用宽大的金属容器，好让卡士达酱大面积地摊开，加快降温速度，如果能隔冰水冷却效果更好。在降温过程中要用保鲜膜包好，并尽量贴合酱料表面，这样能减缓水分流失，防止卡士达酱变干。

之所以要快速降温是由于卡士达酱水分和营养充足，又没有高油高糖防腐，在常温下长时间放置很容易滋生细菌，缩短保质期。当卡士达酱冷却到常温时，即可拿出使用，否则应及时放入冰箱冷藏。值得注意的是，卡士达酱的温度与含水量越低黏稠度就越高，所以你可以根据用途进行适当调整。

冷藏后的卡士达酱，会变成类似果冻的效果。不过与果冻不同的是，这种凝固状态非常脆弱，只要保证它的含水量，再次用打蛋器充分搅打，就可以恢复成顺滑的状态。如果还是有结块，则说明你的卡士达酱可能加热过度了，或者水分蒸发太多。

食谱信息

成品克左右

全程小火，电陶炉瓦左右，要根据你的加热方式灵活调整

密封冷藏保存2天，冷冻保存1个月

原料

低筋面粉15克，蛋*30克（约2个），牛奶克，细砂糖30克

步骤1

将鸡蛋分离出蛋*，加入细砂糖搅拌均匀，不需要打发。

步骤2

过筛加入低筋面粉，搅拌至干粉完全消失，此时面糊很细腻。

步骤3

将牛奶倒入奶锅中（如果有香草籽则加入），用电陶炉中火加热至轻微沸腾后关火。

步骤4

将牛奶一边缓慢倒入面糊中，一边用打蛋器不断地搅拌，直到完全混合均匀为止。

步骤5

将混合液过筛倒回奶锅中，这样可以去除结块。

步骤6

用电陶炉瓦加热奶锅，全程不停地用打蛋器搅拌，要确保锅底与边缘的面糊也搅拌到。

步骤7

随着温度升高，淀粉开始糊化，面糊会逐渐变黏稠。

步骤8

当面糊出现很多结块时，就达到最黏稠的稠化阶段，搅拌时会明显感觉到阻力。

步骤9

继续加热到面糊开始沸腾并冒泡，这时已经进入薄化阶段。面糊变得比之前顺滑很多，搅拌时也没有明显的阻力，比未打发的淡奶油浓稠一点，马上关火。用打蛋器与刮刀带起面糊都有丝滑的感觉。

步骤10

倒入准备好的容器中，用刮刀摊开加速冷却。也可以隔冰水冷却，这样降温速度更快。

步骤11

然后立即用保鲜膜密封，不要留出太多空气，目的是防止卡士达酱水分挥发结皮。

步骤12

当卡士达酱冷却至常温即可拿来使用，或者放入冰箱冷藏保存。再次从冰箱拿出时，卡士达酱会凝结成果冻状。

步骤13

先用刮刀压拌几下，然后再用打蛋器用力搅打成顺滑状态再使用。

步骤14

用来裱花也能保持非常立体的花纹。

常见问题

一、卡士达酱结块

原因分析：1.面粉没有过筛；2.加热火力太大或搅拌不够均匀

解决方法：1.面粉过筛后加入；2.加热面糊过程要小火，并不断搅拌均匀

二、冷藏后无法恢复顺滑状态

原因分析：1.含水量太少；2.加热时间太长；3.保存不当；4.搅打程度不够

解决方法：1.确保原料中的牛奶添加量；2.缩短加热时间；3.要用保鲜膜密封好并尽量压缩内部空气；4.要用打蛋器充分用力搅打

总结

虽然卡士达酱的用料非常简单，制作流程也非常快速，但需要注意的细节可不少。过筛是必不可少的，这是避免口感粗糙的关键。同时要掌握好淀粉在锅内三个阶段变化的状态，这样才能制作出柔顺细腻的卡士达酱。

这款烘焙界的万能酱料，能给大部分甜点带来锦上添花的效果。如果你在为作品寻找酱料搭配时，不妨考虑下卡士达酱吧，我相信它的表现不会令你失望的。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和