作者：李园园（中国注册营养师）
烘焙第一步，选面粉，就足以让烘焙小白抓狂。
“我就想做一个简单的蛋糕，怎么还要用专门的面粉？”“什么？做蛋糕、面包、饼干要用不同的面粉？”“买面粉都这么难，到底该怎么选啊？”
烘焙中常用面粉有高筋粉、中筋粉、低筋粉，这三个都什么粉？到底有什么区别啊？
低筋、中筋、高筋，越高越“筋道”
面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质的含量与构成，决定面粉是不是筋道。面粉中的蛋白质有不同种类，包括麦胶蛋白（也叫麦醇溶蛋白）、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。
其中，麦胶蛋白、麦谷蛋白含量最高。麦胶蛋白有一定的弹性，麦谷蛋白有一定的黏性。两种蛋白合起来，就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的“面筋”。
面粉的高、中、低筋，就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和弹性都较高。
三种面粉，分工不一样
高筋面粉，又叫强筋面粉
其蛋白质含量最高，总蛋白质含量≥12.2%，湿面筋值在30%以上（湿面筋值是反应面筋含量的数据之一）。特点是筋道，延展性好和弹性高。
高筋面粉适合做：面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条等。
低筋面粉，又叫弱筋面粉
其蛋白质含量最低，总蛋白质含量≤10%，湿面筋值在24%以下。特点是筋度低，延展性和弹性都弱。
低筋面粉适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。
中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间
其蛋白质含量在10%~12.2%之间。市面上的标准粉就属于这类面粉。
中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但带有一点嚼劲。
动手体验，三种面粉手感不一样
高筋面粉：
颜色较深，质地松散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳头攥紧然后松开，它会很快散开、不易成团。
低筋面粉：
颜色较白，用手握住会结成团，且在轻轻掂粉团的过程中，能保持形状不散，即便散开也没有高筋粉散的快。
中筋面粉：
颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。
除了用手辨别，也可以用一个细网筛来筛一下面粉，高筋粉流得快，低筋粉粗而流得慢。
-延伸阅读-
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉，又有什么区别
这几类面粉最大的区别是，加工精度不同。
特制一等粉是小麦胚乳最核心的部分磨出的面粉，加工程度最高。这四种面粉中，它的颜色最雪白，质地最细腻，可相对的，营养成分保留得也最少。
普通粉是去掉麸皮之后磨成的粉，加工程度最低。
相对来说，面粉颜色没那么白，也不如一等粉细腻，但保留下来的营养成分要比一等粉多。特制二等粉、标准粉的加工精度介于两者之间。
要说购买性价比，普通粉和标准粉就不错。
大家熟知的全麦粉则是用整粒小麦（含麸皮）磨粉，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，面粉颜色灰灰的，但是营养是最全面的。
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本文来自《食尚健康》杂志