说起烘焙，原材料通常都会涉及到奶制品，如*油、奶油、奶酪等等。因为这些原料的名称非常类似，很多烘焙新手就很容易混淆，以至于他们经常会提问“奶油和*油可不可以相互替代”之类的问题。我们要学烘焙，就必须先把原材料弄明白，才会取得成功。
今天主要说一下*油、鲜奶油、奶酪的分类和区别。奶制品的名称很多都是翻译过来的，所以有些原料有很多种叫法，我们先归纳一下名称。Butter=*油（标准译名）=牛油（港译），Cream=鲜奶油（或稀奶油），WhippingCream=打发用鲜奶油，Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士=起司=起士。
*油。*油是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的浓郁乳香。可以直接吃，固态的时候抹面包，融化了以后蘸蔬菜，也可以炒菜，当植物油一样使用，也可以做甜点。
PS：在我国的国家标准里，*油叫做奶油；而我们常说的裱花蛋糕中“奶油”叫“鲜奶油”。
有盐*油、无盐*油。*油分为有盐无盐两种。烘焙中最常使用的是无盐*油，如果使用有盐*油，则配方中的盐量要相应地减少。但是，因为不同的含盐*油产品里的盐含量并不一致，而且，根据*油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐*油。
植物*油。植物*油的英文名是margarine，也叫人造*油、玛琪琳、麦琪林等。它并非真正的*油，只是模仿*油的味道制成的*油代替品。植物*油有很灵活的熔点，但是它的香味和口感差，经过氢化后，会产生反式脂肪酸，危害健康，所以不建议使用植物*油。
鲜奶油
鲜奶油分为淡奶油与浓奶油。脂肪含量高于36%的鲜奶油叫浓奶油；脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。我们常用的是淡奶油（whippingcream）它易于搅拌打稠，常用来做蛋糕裱花，布丁，也可用于面包和夹馅的制作，比如蛋挞馅，泡芙馅等等。打发之后的淡奶油，口感细腻柔软，非常好吃。
奶酪
奶酪通常是牛奶经过发酵制成的。它的品种有很多，可以做披萨上的拉丝，芝士焗饭，芝士蛋糕，提拉米苏，也可直接切块佐红酒，配面包等。做烘焙，我们经常用到的奶酪主要有奶油奶酪、马苏里拉奶酪、切达奶酪、马斯卡彭奶酪。
奶油奶酪。和奶酪不同的是，奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪。颜色洁白，质地细腻，口感微酸，看起来有些像打发后的淡奶油。奶油奶酪的原料是牛奶，还添加了鲜奶油或者是鲜奶油和牛乳的混合物，所有口感很细腻，常用于制作乳酪蛋糕。方子上说的轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕、芝士蛋糕都是这种。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
马苏里拉奶酪。质地柔软且有弹性，微甜的口感中充满了浓郁的牛奶味。受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就一定得使用马苏里拉奶酪，不能用其他代替。
切达奶酪。又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪。它的乳脂含量较高、质地平滑、口感细腻，带有一定的鲜味，同时稍带苦味、咸味及酸味，在大部分超市都能买到。它经常会被切成小粒用于制作奶酪饼干、奶酪面包、奶酪司康等甜点。
马斯卡彭奶酪。是鲜奶酪的一种。制作过程未经发酵，所以口味清新，颜色洁白，质地非常软滑易涂抹。主要用法是与咖啡搭配，做成著名的意式甜点——提拉米苏。
大家在选购和使用原材料的时候就不要再混淆啦！！！