CLAIRSCITRON
今天撸个经典货——柠檬闪电泡芙，作者是chefMahdiBourgi~（下图）
柠·檬·闪·电·泡芙
CLAIRSCITRON
ByMahdiBourgi
闪电泡芙
克……水
克……牛奶
克……*油
克……面粉
3克……盐
5克……砂糖
克……全蛋
制作：
1、将水、牛奶、*油、盐和砂糖在厚底平底锅中煮沸。
2、一次性将面粉倒入，搅拌2分钟后离火，倒入装有扁桨的搅拌缸中低速搅打。
3、降温至40℃时，逐个加入全蛋搅拌至完全吸收。
4、挤12cm长度，入烤箱（风炉）以℃烘烤30分钟。
柠檬奶油
85克……柚子果茸
85克……柠檬果茸
5克……青柠檬皮屑
30克……细砂糖
克……全蛋
20克……吉利丁液（1:5）
克……白巧克力（Opalys）
25克……可可脂
制作：
1、将两种果茸以及青柠皮屑一起小火煮沸并闷浸3分钟。
2、将全蛋液和砂糖混合搅拌均匀，与“步骤1”混合拌匀，并继续搅拌加热至85℃。
3、将吉利丁液加入拌匀，然后过滤分三次到巧克力和可可脂上，用手持均质机充分搅拌乳化后立刻使用。
柠檬闪电淋面
克……水
95克……葡萄糖浆
克……细砂糖
5克……NH果胶粉
克……镜面果胶
2克……柠檬色
制作：
1、将水和葡萄糖浆混合煮沸，加入提前拌匀在一起的NH果胶和细砂糖，搅拌均匀并煮沸2分钟。
2、加入镜面果胶和色素用手持均质机充分搅拌。
3、降温至26℃时使用。
意式蛋白马玲
克……蛋白
80克……水
克……细砂糖
制作：
1、将水和砂糖在厚底平底锅中煮至℃。
2、当煮至℃时，开始在搅拌缸内打发蛋白，当糖浆温度达到℃时，缓慢冲入正在保持继续打发的蛋白中。
3、持续中速搅打直至降温为室温。
4、挤1cm水滴形，入烤箱以90-95℃烘烤2-3小时，注意勿着色，保持其纯白色。
组装装饰
1、泡芙底部戳3个距离均等的小孔。
2、将柠檬奶油挤入泡芙内充满。
3、泡芙顶部蘸入柠檬闪电淋面，倾斜提起，用手指擦除多余的顶部和边缘部分。
4、点缀几个意式蛋白马玲和圆形沙布列小饼完成。
喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版
clairsCitron
ByMahdiBourgi
Pteàchoux
gwater
gmilk
gbutter
gflour
3gsalt
5gsugar
gwholeeggs
procedure:
1.Bringwater,milk,butter,saltsugartoboil,
2.Putalltheflouronetimemixfor2minutestoremovethewaterfromthedough,transfertomachinewithapaddle.
3.Cooldownto40degree,addthewholeegglittlebylittle.
4.Bakeatdegreefor30minutes.
CremeCitron
85gyuzupuree
85glemonpuree
5glimezest
30gsugar
gwholeeggs
20ggelatinmass
gopalyschocolat
25gcocoabutter
procedure:
1.Bringthepureeandzesttosimmerandletinfusefor3minutes.
2.Mixtheeggandsugartogetherandaddtothefirstmixtureandcooklikeacastardcreamto85degree.
3.Addgelatinmassthenstrainoverthemeltedchocolateandcocoabutterin3timestoperfecttheemulsion,blendanduseimmediately.
Glaagecitron
gwater
95gglucose
gsugar
5gpectinNH
gmirrorglaze
2gyellowcolor
procedure:
1.Bringwaterglucosetoboil,addthepremixedsugarandpectinNHandgiveamixfor2min.
2.Addthemirrorglazeandyellowcolor,mixusingahandmixer.
3.Cooldownto26beforeusing.
Italianmeringue
geggwhite
80gwater
gsugar
procedure:
1.Cooksugarandwatertoreachdegree.
2.Addtheeggwhitestomachinebowlwhenthesugarandwaterreachdegreestartwhiptheeggwhites,afterthesugarreachdegreestarttopourovertheeggwhiteslittlebylittle.
3.Keepmixingatmediumspeedtocooldownthemeringue.
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