腹腔脓肿

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TUhjnbcbe - 2023/6/6 20:56:00

CLAIRSCITRON

今天撸个经典货——柠檬闪电泡芙,作者是chefMahdiBourgi~(下图)

柠·檬·闪·电·泡芙

CLAIRSCITRON

ByMahdiBourgi

闪电泡芙

克……水

克……牛奶

克……*油

克……面粉

3克……盐

5克……砂糖

克……全蛋

制作:

1、将水、牛奶、*油、盐和砂糖在厚底平底锅中煮沸。

2、一次性将面粉倒入,搅拌2分钟后离火,倒入装有扁桨的搅拌缸中低速搅打。

3、降温至40℃时,逐个加入全蛋搅拌至完全吸收。

4、挤12cm长度,入烤箱(风炉)以℃烘烤30分钟。

柠檬奶油

85克……柚子果茸

85克……柠檬果茸

5克……青柠檬皮屑

30克……细砂糖

克……全蛋

20克……吉利丁液(1:5)

克……白巧克力(Opalys)

25克……可可脂

制作:

1、将两种果茸以及青柠皮屑一起小火煮沸并闷浸3分钟。

2、将全蛋液和砂糖混合搅拌均匀,与“步骤1”混合拌匀,并继续搅拌加热至85℃。

3、将吉利丁液加入拌匀,然后过滤分三次到巧克力和可可脂上,用手持均质机充分搅拌乳化后立刻使用。

柠檬闪电淋面

克……水

95克……葡萄糖浆

克……细砂糖

5克……NH果胶粉

克……镜面果胶

2克……柠檬色

制作:

1、将水和葡萄糖浆混合煮沸,加入提前拌匀在一起的NH果胶和细砂糖,搅拌均匀并煮沸2分钟。

2、加入镜面果胶和色素用手持均质机充分搅拌。

3、降温至26℃时使用。

意式蛋白马玲

克……蛋白

80克……水

克……细砂糖

制作:

1、将水和砂糖在厚底平底锅中煮至℃。

2、当煮至℃时,开始在搅拌缸内打发蛋白,当糖浆温度达到℃时,缓慢冲入正在保持继续打发的蛋白中。

3、持续中速搅打直至降温为室温。

4、挤1cm水滴形,入烤箱以90-95℃烘烤2-3小时,注意勿着色,保持其纯白色。

组装装饰

1、泡芙底部戳3个距离均等的小孔。

2、将柠檬奶油挤入泡芙内充满。

3、泡芙顶部蘸入柠檬闪电淋面,倾斜提起,用手指擦除多余的顶部和边缘部分。

4、点缀几个意式蛋白马玲和圆形沙布列小饼完成。

喜欢原汁原味,继续看CHEF的英文版

clairsCitron

ByMahdiBourgi

Pteàchoux

gwater

gmilk

gbutter

gflour

3gsalt

5gsugar

gwholeeggs

procedure:

1.Bringwater,milk,butter,saltsugartoboil,

2.Putalltheflouronetimemixfor2minutestoremovethewaterfromthedough,transfertomachinewithapaddle.

3.Cooldownto40degree,addthewholeegglittlebylittle.

4.Bakeatdegreefor30minutes.

CremeCitron

85gyuzupuree

85glemonpuree

5glimezest

30gsugar

gwholeeggs

20ggelatinmass

gopalyschocolat

25gcocoabutter

procedure:

1.Bringthepureeandzesttosimmerandletinfusefor3minutes.

2.Mixtheeggandsugartogetherandaddtothefirstmixtureandcooklikeacastardcreamto85degree.

3.Addgelatinmassthenstrainoverthemeltedchocolateandcocoabutterin3timestoperfecttheemulsion,blendanduseimmediately.

Glaagecitron

gwater

95gglucose

gsugar

5gpectinNH

gmirrorglaze

2gyellowcolor

procedure:

1.Bringwaterglucosetoboil,addthepremixedsugarandpectinNHandgiveamixfor2min.

2.Addthemirrorglazeandyellowcolor,mixusingahandmixer.

3.Cooldownto26beforeusing.

Italianmeringue

geggwhite

80gwater

gsugar

procedure:

1.Cooksugarandwatertoreachdegree.

2.Addtheeggwhitestomachinebowlwhenthesugarandwaterreachdegreestartwhiptheeggwhites,afterthesugarreachdegreestarttopourovertheeggwhiteslittlebylittle.

3.Keepmixingatmediumspeedtocooldownthemeringue.

表走开,看彩蛋哦~

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