CLAIRVANILLEBOURBON
经典香草闪电泡芙CLAIRVANILLEBOURBON——出自帕斯卡·卡菲（PascalCaffet下图），年荣获法国MOF（MeilleurOuvrierdeFrancePtissier），并于年获得世界甜点大会冠*（ChampionduMondedesMétiersduDessert）。
香草闪电泡芙
CLAIRVANILLEBOURBON
ParPascalCaffet
配方量：16个
香草卡仕达奶油
克……牛奶
克……35%淡奶油
1个……香草荚
克……细砂糖
65克……奶油粉/玉米淀粉
克……蛋*（约7个）
克……新鲜的*油
制作：
1、将牛奶、淡奶油和剖开刮籽的香草荚一起放入厚底平底锅中煮沸。
2、将细砂糖、奶油粉（或玉米淀粉）和蛋*放入盆中用搅拌器/蛋抽搅打至泛白，然后将“步骤1”热的液体冲入搅拌。
3、保持搅拌煮沸2分钟。
4、离火降温至40-45℃，将切丁的*油加入搅拌均匀。
5、摊铺在平盘上，快速降温后，放入冷藏。
闪电泡芙
克……水
克……牛奶
克……新鲜*油
4克……细砂糖
4克……盐
克……面粉
~克……全蛋（4-5个）
50克……澄清*油*
制作：
1、将水、牛奶、切丁*油、砂糖和盐放入厚底平底锅中加热，煮沸后加入面粉，降为小火加热，并用木铲不断搅拌直至面糊不粘在锅边。
2、将之倒入搅拌缸中，逐个加入全蛋（或全蛋液）搅打至顺滑面糊。
3、将烤箱预热至℃。
4、将面糊装入裱花袋，用圆形齿嘴在涂刷了薄层油的烤盘上挤长度约14cm的长条形。
5、用毛刷在泡芙顶部表面刷澄清*油。
6、入烤箱（风炉）以℃烘烤约30分钟（具体时间取决于所用烤箱实际情况），烘烤期间不要打开烤箱。
组装装饰方法
克……方丹糖（fondantptissier/pastryfondant）
适量克……糖浆
1个……香草荚
步骤：
1、用小花嘴在泡芙底部戳3个小孔。
2、用小花嘴将“香草卡仕达奶油”分别从三个小孔内挤入“闪电泡芙”中。
3、将方丹糖（注意不是做翻糖蛋糕的“翻糖膏”）加热至37℃（不超过37℃），加入少许糖浆和香草籽（非必须），用木铲淋在泡芙表面呈光滑的长条形。
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CLAIRVANILLEBOURBON
ParPascalCaffet
POUR:16CLAIRS
LACRMEPTISSIRELAVANILLE
gdelait
gdecrèmeliquideà35%deMG
1ugoussedevanille
gdesucre
65gdepoudreàcrème
gdejaunesdufs(environ7jaunes)
gdebeurrefrais
procédé:
1/Faitesbouillirlelait,lacrèmeetlavanillefendueendeuxetgrattéedansunecasserole.
2/laidedunfouet,mélangezlesucre,lapoudreàcrèmeetlesjaunesdufsdansuncul-de-poule.Versezlelaitchaudetchinoisésurlapréparation.
3/Réalisezvotrecrèmeptissièreenfaisantcuireàébullitionpendant2min.
4/Laissezrefroidirà40-45℃,mixezaveclebeurretempéréetdécoupéenpetitsmorceaux.
5/Faitesrefroidirrapidementetréservezauréfrigérateuravantutilisation.
LAPTECHOUX
gdeau
gdelait
gdebeurrefrais
4gdesucre
4gdesel
gdefarine
àgdufsentiers(4à5ufs)
50gdebeurreclarifié
procédé:
1/Dansunecasserole,faiteschaufferleau,lelait,lebeurrecoupéenmorceaux,lesucreetlesel.Portezàébullitionpuisversezlafarine.feudoux,àlaidedunespatule,mélangezafindedessécherlamassejusquàcequellenecolleplusauxparoisdelacasserole.
2/Dansuncul-de-poule,versezlapte,puisincorporezlesufsunàunjusquàobtentiondunetexuresouple.
3/Préchauffezlefourà℃.
4/Mettezlapteàchouxdansunepocheavecunedouillecannelée.Dressezdeséclairsdenviron14cmsuruneplaquelégèrementgraissée.
5/laidedunpinceau,badigeonnezledessusdeséclairsavecdubeurreclarifié.
6/Enfournezpourenviron30minà℃(enfonctiondesfours),sansouvrirlaportedelappareilpendantlacuisson.
LEDCOR
gdefondant
qsgdesirop
1ugoussedevanille
procédé:
1/Percezleséclairsàtroisendroitsparledessousàlaidedunepetitedouille.
2/Garnissez-lesàlaidedunepocheetdunedouilleuniedepetitdiamètre.
3/Glacezleséclairsavecunfondantmisaupointà37℃maximumetdétenduavecunpeudesirop,danslequelvouspouvezaussirajouterdelavanille.
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