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TUhjnbcbe - 2023/6/24 21:18:00
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#面包王子说:

新时代的产品研发,已经进入面粉的装备竞赛。不同的面粉可以使面包有不同的口感,很多技术达人喜欢混合使用不同类型的面粉,创造出全新的口感和口味。在日本有很多连锁店,会专门定制面粉,包括国内现在的面粉公司也有这项业务,这种业务的核心就是,可以建立起自己品牌所独特的口感和风味。

面粉是面包的“灵*”,它决定了面包最终的口感及品质,想要将产品做出独特性,混粉是首选。

日本有一位面包店主理人,能够熟练使用15种面粉,将其混合搭配,做出独特口味的面包。

ブーランジュリーラニス

译:BoulangerieLanis

下北泽站,步行约10分钟,「ブーランジュリーラニス」就开在绿道附近的住宅区。

店铺外立面很简约,一扇原木小窗,一展复古小灯;纯白的墙面,配上透明玻璃门,营造出了一片纯净氛围。

这家面包店有很多粉丝,尤其是住在附近的人,是一家你即使只是路过,也会走进去的面包店。

这要归功于在糕点店和法国餐厅工作过的老板原正吾。

01

#从糖果到面包

从东京的糖果学校毕业后,原先生在一家法国糕点店接受了一年的糖果制作培训。

回到日本后,在荻洼的法式糕点和小菜店『LeCoeurPur(ルクールピュー)』、广尾的『ベーカリー&レストラン沢村』等多家店铺积累了经验。

Q1:为什么会想开一家面包店?

原先生:本来我想成为一名糕点师,但当我在LeCoeurPur负责面包时,我开始觉得面包很有趣。

我以前在一家餐厅工作,那里供应自制面包,自从我有做面包的经验,我可以做任何我想做的面包。

在面包店工作后,我觉得可以将甜品和面包这两个元素融合,我想开一家兼具甜点和烹饪元素的面包店。

Q2:为什么会选择在世田谷区大泽开店?

原先生:本来想找东急东横线沿线的地方,但偶然被房地产经纪人带到了这里。

我被这里的宁静氛围所吸引,所以决定在这里开店。

02

#混粉魔术师

这家商店每天有大约40种面包。

自称「面粉刺客」的原先生将来自日本、法国和德国的15种面粉中的3~4种混合到一个面包中。

每个面包都可以充分感受到小麦的香气和风味。

白面包和法式长棍面包据说在众多面包中特别受欢迎。

Q3:您能熟练使用15种面粉,这是如何办到的?

原先生:首先,为了了解每种面粉的个性,我们在一种面粉中加入水、酵母和盐,试着用最低限度的材料烤面包。在自己品尝确认味道和口感之后,再将每一种面粉个性组合起来,反复尝试,是一个比较耗时,但充满乐趣的过程。

小麦的味道随着季节的变化而变化,所以平时的微调是必要的,每天都像做实验一样,会花很多时间。因为我将产品的完成度放在首位,不是为了效率。

所以,每天的产品味道都会有所不同。

为了最大限度地发挥小麦本身的美味。

*油、砂糖等其他材料的分量要刻意控制。用来制作面包的蔬菜尽量选用应季蔬菜,而不是“因为想做这个面包,所以选用这个蔬菜”,是“因为这个蔬菜是应季的,所以用这个做面包”。

原先生说:“遇到好吃的素材才会产生创作欲望”。

从15种小麦中,都是选择最适合做面包的小麦。为了不破坏精心挑选的小麦的味道和香气,原先生尽可能少地使用糖和*油等辅助成分。

超人气面包「北之香全麦硬吐司」,就是使用了%北海道产小麦“北之香”制作。

不添加任何*油或糖,因为小麦有很大的潜力,它真的很甜。湿润而有嚼劲的面团,有一种在你嘴里融化的质地。

夹有火腿和*油的法式长棍面包「ジャンボンブール」和自制肉酱「パテサンド」也很受欢迎。

经典流行的奶油面包,大量的奶油与柔软蓬松的面包完美搭配。

Q4:我们了解到您对馅料也很讲究,您平时更喜欢什么样的馅料?

原先生:我喜欢酒香浓郁的法式点心,所以在奶油面包的奶油里加入了很多朗姆酒,使其更加浓郁。不是烤得软软的,而是烤得硬实的,这样就能享受到鸡蛋的风味了。”

回头客很多的面包大多有柔软的口感。

你可以直接吃,也可以在里面放蔬菜和鸡蛋,做成三明治。

建议吃脆脆的法式面包加*油。如果你把它横切,然后用冷*油涂抹,小麦的香气会更加突出。

原先生用自制的油酥制作了一道名为「パテサンド」的特色菜。

配料奢华地夹在两篇面包中间,配料是恰到好处的咸味和肉的鲜味,面包里充满了葡萄干和核桃。

原先生:“法国烘焙店会按重量出售肉饼,而且他们会加入干果。我制作的更符合日本人的饮食喜欢,在面包里加入了大量的葡萄干。”

尝一尝,肉饼的咸味和鲜味、葡萄干的甜味、核桃的香气、酸*瓜的酸味交织在一起。

Q5:您在『沢村』工作过,但与他们的所做的面包有着截然不同的印象。

原先生:为了让日本人吃起来更方便,我会根据自己的想法进行转换。即使是硬面包,也要外皮清脆,里面的入口更好吃。自制酵母主要是鲁邦种和酒种,也使用了一些葡萄干酵母,酒种以达到理想的状态。

酒种是用米曲酿造的酵母。据说是利用酵母的力量将小麦中的淀粉分解成糖,使面团更容易入口,淀粉转化成糖,会变甜。

03

#魔术师作品

不知道吃什么的话,挨个买一遍吧!(笑)

カンパーニュ

使用了德国面粉。面包屑具有强烈的黑麦香味,就像药草一样。

破裂的棕色外壳酥脆,富含鲜味;面包外皮又香又耐嚼。吃起来没有酸味,每一口都能感受到甜味。

ミルクスティック

面团虽然松软,但很容易咬断,边缘像泡芙糕点一样。带着砂糖的沙沙感的牛奶能很好地品尝到乳制品的奶味,很好吃!

ゴルゴンゾーラとはちみつ

小小的茶色全麦粉。

的面团里满满的核桃和葡萄干。戈贡佐拉奶酪相当强烈。咸味也很重,所以用了大量的蜂蜜,葡萄干的甜味平衡了整体的味道。

マスタードと乾塩ベーコンのエピ

刚刚烤好的菜被摆上,香气四溢,让人忍不住说“这个我也要!”

用了一点芝士,面包的底部烤得很脆。培根和芥末粒很明显,和白葡萄酒很配。

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