腹腔脓肿

首页 » 常识 » 问答 » 这配方比较实用,门槛儿低血橙闪电慕斯
TUhjnbcbe - 2023/7/5 20:27:00

血橙闪电慕斯

很有趣儿的配方,来自年法国冠*chefMicka?lGuyader(下图),为什么说有趣儿呢,因为你看到图片就会自行脑补它的制作方法,然后看到配方时就会看到自己完全猜错了!至于形状嘛,可以根据现有的模具实际情况改动。

血橙闪电慕斯

BLOODORANGETIMUTPEPPERFINGER

ByMicka?lGuyader

配方量:10个

香草沙布列

62克……*油

45克……糖粉

28克……全蛋

0.5克……香草籽(马达加斯加)

0.5克……盐

克……T65面粉

15克……杏仁粉

制作:

1、将软化*油与糖粉混合搅打至奶油状。

2、加入全蛋、盐和香草搅拌,再将过筛的面粉和杏仁粉加入。

3、刚刚呈接近面团形态时,停止搅拌。

4、将之擀压为2.5毫米厚度,用闪电泡芙模具(12.5x2CM)裁切。

5、冷冻后放在硅胶烤垫上入风炉以℃烘烤约15分钟。

香橙松软蛋糕

42克……*油

42克……细砂糖#1

42克……全蛋

42克……杏仁粉

42克……T65面粉

0.5个……血橙皮屑

克……蛋白

50克……细砂糖#2

制作:

1、将软化*油与42克细砂糖、全蛋和杏仁粉混合打发,加入过筛的面粉和橙皮屑。

2、将蛋白与50克细砂糖打发为蛋白霜,加入到“步骤1”中拌匀。

3、将面糊倒入铺在硅胶烤垫上的40x30CM模具框中抹平,入烤箱以℃烘烤25-30分钟。

4、出炉冷却后用闪电泡芙模具(12.5x2CM)裁切。

粉红葡萄柚血橙糖水

75克……粉红葡萄柚果汁

25克……血橙汁

9克……细砂糖

制作:

1、将果汁与砂糖混合加热充分拌融。

2、冷藏待用于涂刷在蛋糕表面。

血橙果酱

克……血橙汁

45克……葡萄糖浆

45克……细砂糖

3克……NH果胶

9克……柠檬汁

制作:

1、将橙汁与葡萄糖浆混合加热至40℃。

2、将细砂糖与NH果胶混合拌匀加入到“步骤1”中煮沸并持续1分钟。

3、最后将柠檬汁加入拌匀,离火。

血橙奶油

克……血橙汁

1个……血橙皮屑

克……全蛋

克……细砂糖

3克……吉利丁粉(Bloom)

18克……冷水(用于溶吉利丁粉)

克……*油

制作:

1、将果汁、橙皮屑混合加热后倒在与细砂糖混合打散的全蛋中拌匀。

2、再倒回厚底平底锅中中小火加热煮沸。

3、离火,加入吉利丁冻(吉利丁粉溶于冷水)拌匀,降温至40℃时加入冷藏切丁的*油,用手持均质机充分搅拌乳化后,冷藏待用。

柑橘胡椒糖霜

50克……蛋白

克……糖霜

10克……白醋(whitevinegar)

1克……血橙皮屑

1克……柠檬皮屑

1克……青柠皮屑

适量克……胡椒

制作:

1、将蛋白与细砂糖和白醋搅拌混合。

2、倒在2x30CM的长条形塑料片上涂抹均匀。

3、表面撒三种混合柑橘皮屑并撒微量切碎的胡椒。

4、将之缠绕在闪电泡芙模具(12.5x2CM)上,置于40℃的烘干机内12小时。

组装装饰

1、在烤熟的“香草沙布列”上涂抹一薄层“血橙果酱”。

2、盖上一片“香橙松软蛋糕”,涂刷“粉红葡萄柚血橙糖水”。

3、在闪电泡芙模具(12.5x2CM)内挤入52克“血橙奶油”,速冻。再在其上挤入25克“血橙果酱”,继续速冻。

4、脱模,放在“步骤2”的蛋糕上。

5、将不同颜色的柑橘果肉瓣均匀排放在顶部,并涂刷镜面果胶。

6、最后将脱模的“柑橘胡椒糖霜”环绕套在蛋糕外围。

1
查看完整版本: 这配方比较实用,门槛儿低血橙闪电慕斯