腹腔脓肿

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TUhjnbcbe - 2023/7/10 22:34:00

如果要评选甜点师心目中的“甜品缪斯”,那一定是应用范围超广的「奶油」莫属。

不相信?先来回答我一个问题:

01

奶油在甜点中主要可以起到_______作用。

A.增加香气

C.提升质感

B.中和口味

D.改变造型

答案

点击下方空白处获得答案

ABCD

怎么样,其实这还只是奶油作用中较为明显的一部分。它以其绝佳的辅助之能,成功在烹饪和美食领域,被公认为不可或缺的关键配料。

有句话叫,知人善任。

做烘焙也是一样的道理,只有先了解透彻原料的来源、工艺、作用等,才能更合理更巧妙的使用它。

今天,就让我们先来谈谈制作甜点时离不开的奶油吧。

1

奶油,是什么?

奶油的官方定义:

奶油实际上是指牛奶通过脱脂过程得到的牛奶脂肪,脱脂就是分离奶和奶油。

按脂肪含量的多少,可以得到不同种类的鲜奶油。

如果要追溯一番它的发展史,人们更倾向于旧石器时代养殖业开始之时。

-此后于中世纪起,经常作为蔬菜或鲜奶酪的配菜,搭配着杏仁碎、煮鸡蛋和软面包片一起食用。

-17世纪,著名皇室厨师Vatel发明了尚蒂伊奶油,开始了冷冻吃法。

*尚蒂伊奶油:含有至少30%油脂的稀奶油。唯一允许添加的便是蔗糖(*糖、白糖、白砂糖)以及天然香料。

-19世纪,法国大厨AntoninCarême第一次用在烹饪和甜点制作之中,后来逐渐演变成了甜点的基本原料。

2

奶油,是如何制作出来的?

传统手工脱脂的方法,是等待奶油从牛奶中浮起,再用滤筛把奶油分离出来。但这种方法颇费时间,且产量极低。

直到十九世纪瑞典人GustafdeLaval发明的圆锥转筒离心脱脂机。

将牛奶倒入离心脱脂机中,通过快速旋转,会发生固液分离。如果我们不在其中接种发酵来获得酸奶油,奶油会继续保持液体状。

接着,为了保持奶油的质量,尤其是卫生方面的质量,会利用巴氏消*法,或UHT法进行无菌处理。

3

奶油的分类

在《西点烘焙专用字典》第2版中,有着一个简单的分类描述:

由于存储方式、含脂量、稠度等标准的不同,造就了奶油制品的丰富多姿。

它的存在形式也是多样多样:法式奶*酱、掼奶油、尚蒂伊奶油、发泡稀奶油、超高温瞬时灭菌奶油、英式牛奶蛋*沙司、奶油布丁、烤布丁等,无论是哪种,都拥有着无穷的魅力。

4

法国奶油之味

当我们已知奶油拥有多重面貌,那挑选好的奶油必然成为了重中之重。

一直以来,欧洲奶油以柔软、轻盈、安全、高品质的标签深入人心,也成了众多甜点师心中的优选目标。

01

优渥的地理环境

温和的气候,辽阔的土地,和充足的降水,这般得天独厚的自然环境使得欧洲成为了奶牛养殖的理想之地。

户外牧场天然草饲产出的奶油,在其丰富性、饱满度、质地、规则性和稳定性上都拥有着独到之处。

不同地区的气候特点适合各个季节出产均一的奶源,这也是生产质量稳定的合格奶油的基础。

其中,法国更是以其丰饶的土地,绿色纯天然的生态成为杰出的生产乳制品的地区。每年生产吨,以优质的品质远销各个国家。

02

质量认证标准

你知道吗?

奶油真的有以原产地命名保护的品种。

伊斯尼奶油和布雷斯奶油便是如此,这是欧洲级别的质量认证标志。而两者均来自法国产区,足以可见法国奶源的实力。

*布雷斯奶油分为两种:一种适合浇制,质感丝柔,无比软滑。另一种为鲜浓布雷斯奶油,质地较为稳固。

质地独特,香气丰富,法国奶油一入口便能够立刻被分辨出来。圆润而滑腻,口味新鲜而清爽,有时会散发出熟乳和甜饼干的气息,充满新鲜的果香。

03

严苛的生产标准

除了众所周知的优越天然的生态,其明文规定的生产标准也是可视化的一种信任。

早在年6月29日,法国便颁布了一条法律:禁止在奶油中加入添加剂,除了几种极少量添加之外:最多15%的蔗糖,0.5%的乳酸发酵菌或稳定剂。

在年4月时的一条法令,也明确定义了奶油的成分和主要类别,根据其含脂量和稠度的标准来区分。

要被定义为奶油,产品必须是全脂奶脱脂而来,每g中最少含有30g油脂。

而低脂奶油则必须每g产品中油脂含量不低于12g。

如此种种,才能极大满足餐馆和糕点店里厨师和糕点师不断迸发的创意需求。

当然,以上这些法国奶油相关的硬核知识,也要特别感谢欧盟赞助,让我们能够更加全面了解~

5

最受欢迎的奶油甜点

不过要论奶油在糕点中的应用,广受甜点师好评的甜点,那真的要属「圣多诺」了。

这是一款经典的法甜,18世纪中期巴黎的著名甜点店希布斯特(Chiboust)所发明,以圣多诺(StHonoré)命名,创作初衷是用以向法国面包师守护圣人致敬。

最初的设计是将一颗大布里欧内填满希布斯特奶油酱(卡仕达酱+蛋白霜)。

后来随着时代演变,底层以油酥面团取代布里欧,卡士达酱取代了希布斯特奶油馅,上头再用一颗颗的泡芙装饰成冠。

其实,圣多诺始终没有固定的「真正配方」,却也因此成为了甜点师们一展身手的最佳利器。

奶油上多元化的调味,造型上由圆变方的创新,底层结构的丰富选择,或是顶部焦糖的替换,精美的装饰点缀……都有着自己的诠释方式。

不分季节、造型多样、数量随选,在任何情况下都同样迷人。可用于过节庆祝,也可单纯满足口腹之欲,说它是永远热卖的经典款不为过。

那么,最后就让我们来学习一款出自chefMONAMOSLY的橙花开心果口味的圣多诺吧~

千层果仁蜜饼

8人份

01/开心果蜜饼皮

①在碗里混合开心果、开心果酱、糖、玫瑰水、橙花水。

②利用压模将派皮切成塔底的大小。用融化成液态的奶油,将三张派皮先后组在一起。

③加入上述混合物,用抹刀均匀抹开。接着加入另两张派皮。

02/泡芙面糊

①使用平底深锅将水、奶油、糖、盐煮滚。

②倒入过筛的面粉中,搅拌至呈现面糊。

③用小火煎1~2分钟,直到面糊不会沾黏锅壁。

④接着将面糊倒进一个碗里,等稍微冷却后,慢慢加入蛋,用力搅拌,直到面糊呈现能轻易从抹刀脱落的状态。

⑤将面糊装入挤花袋(8号花嘴),在烤盘上挤出一个个圆圈。

⑥用调制好的蛋*上色。(3颗蛋*+1颗全蛋+10ml水+1撮糖+1撮盐混合)

⑦烤箱预热至°C。泡芙要烤到呈现金*色。

03/开心果卡仕达酱

①将牛奶及打开的香草豆荚用慢火煮滚。

②同时在一个碗里搅拌蛋*和糖,加入过筛的面粉及玉米淀粉,搅拌均匀。

③加入一半量的牛奶,充分搅拌,直到面糊变稀。

④再慢慢加入剩下的牛奶。回锅搅拌直到煮滚。

⑤待冷却后加入开心果酱,放入冰箱冷藏一夜。

04/焦糖

熬煮焦糖至°C,接着将泡芙浸入。

05/打发奶油

将奶油、糖粉、橙花混合,用电动搅拌器打发,直到获得结实、充满空气的质地为止。

06/组装

①在开心果蜜饼的基底上,用泡芙装饰成冠状。

②中央填入打发奶油。

③撒上开心果碎粒,并放上焦糖泡芙,即可。

利用橙花水与奶油调味,提升了香气,也使得奶油的口感更为柔滑轻盈,与开心果风味搭配在一起,清爽感扑面而来。

其实在开篇的时候,我们就有浅浅谈及了奶油在烘焙中能够起到的作用,然而它的应用实在太广,就让我们留到下一期细细解锁吧~

-月度好文-

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