如果要评选甜点师心目中的“甜品缪斯”，那一定是应用范围超广的「奶油」莫属。
不相信？先来回答我一个问题：
01
奶油在甜点中主要可以起到_______作用。
A.增加香气
C.提升质感
B.中和口味
D.改变造型
答案
点击下方空白处获得答案
ABCD
怎么样，其实这还只是奶油作用中较为明显的一部分。它以其绝佳的辅助之能，成功在烹饪和美食领域，被公认为不可或缺的关键配料。
有句话叫，知人善任。
做烘焙也是一样的道理，只有先了解透彻原料的来源、工艺、作用等，才能更合理更巧妙的使用它。
今天，就让我们先来谈谈制作甜点时离不开的奶油吧。
1
奶油，是什么？
奶油的官方定义：
奶油实际上是指牛奶通过脱脂过程得到的牛奶脂肪，脱脂就是分离奶和奶油。
按脂肪含量的多少，可以得到不同种类的鲜奶油。
如果要追溯一番它的发展史，人们更倾向于旧石器时代养殖业开始之时。
-此后于中世纪起，经常作为蔬菜或鲜奶酪的配菜，搭配着杏仁碎、煮鸡蛋和软面包片一起食用。
-17世纪，著名皇室厨师Vatel发明了尚蒂伊奶油，开始了冷冻吃法。
*尚蒂伊奶油：含有至少30%油脂的稀奶油。唯一允许添加的便是蔗糖（*糖、白糖、白砂糖）以及天然香料。
-19世纪，法国大厨AntoninCarême第一次用在烹饪和甜点制作之中，后来逐渐演变成了甜点的基本原料。
2
奶油，是如何制作出来的？
传统手工脱脂的方法，是等待奶油从牛奶中浮起，再用滤筛把奶油分离出来。但这种方法颇费时间，且产量极低。
直到十九世纪瑞典人GustafdeLaval发明的圆锥转筒离心脱脂机。
将牛奶倒入离心脱脂机中，通过快速旋转,会发生固液分离。如果我们不在其中接种发酵来获得酸奶油，奶油会继续保持液体状。
接着，为了保持奶油的质量，尤其是卫生方面的质量，会利用巴氏消*法，或UHT法进行无菌处理。
3
奶油的分类
在《西点烘焙专用字典》第2版中，有着一个简单的分类描述：
由于存储方式、含脂量、稠度等标准的不同，造就了奶油制品的丰富多姿。
它的存在形式也是多样多样：法式奶*酱、掼奶油、尚蒂伊奶油、发泡稀奶油、超高温瞬时灭菌奶油、英式牛奶蛋*沙司、奶油布丁、烤布丁等，无论是哪种，都拥有着无穷的魅力。
4
法国奶油之味
当我们已知奶油拥有多重面貌，那挑选好的奶油必然成为了重中之重。
一直以来，欧洲奶油以柔软、轻盈、安全、高品质的标签深入人心，也成了众多甜点师心中的优选目标。
01
优渥的地理环境
温和的气候，辽阔的土地，和充足的降水，这般得天独厚的自然环境使得欧洲成为了奶牛养殖的理想之地。
户外牧场天然草饲产出的奶油，在其丰富性、饱满度、质地、规则性和稳定性上都拥有着独到之处。
不同地区的气候特点适合各个季节出产均一的奶源，这也是生产质量稳定的合格奶油的基础。
其中，法国更是以其丰饶的土地，绿色纯天然的生态成为杰出的生产乳制品的地区。每年生产吨，以优质的品质远销各个国家。
02
质量认证标准
你知道吗？
奶油真的有以原产地命名保护的品种。
伊斯尼奶油和布雷斯奶油便是如此，这是欧洲级别的质量认证标志。而两者均来自法国产区，足以可见法国奶源的实力。
*布雷斯奶油分为两种：一种适合浇制，质感丝柔，无比软滑。另一种为鲜浓布雷斯奶油，质地较为稳固。
质地独特，香气丰富，法国奶油一入口便能够立刻被分辨出来。圆润而滑腻，口味新鲜而清爽，有时会散发出熟乳和甜饼干的气息，充满新鲜的果香。
03
严苛的生产标准
除了众所周知的优越天然的生态，其明文规定的生产标准也是可视化的一种信任。
早在年6月29日，法国便颁布了一条法律：禁止在奶油中加入添加剂，除了几种极少量添加之外：最多15%的蔗糖，0.5%的乳酸发酵菌或稳定剂。
在年4月时的一条法令，也明确定义了奶油的成分和主要类别，根据其含脂量和稠度的标准来区分。
要被定义为奶油，产品必须是全脂奶脱脂而来，每g中最少含有30g油脂。
而低脂奶油则必须每g产品中油脂含量不低于12g。
如此种种，才能极大满足餐馆和糕点店里厨师和糕点师不断迸发的创意需求。
当然，以上这些法国奶油相关的硬核知识，也要特别感谢欧盟赞助，让我们能够更加全面了解~
5
最受欢迎的奶油甜点
不过要论奶油在糕点中的应用，广受甜点师好评的甜点，那真的要属「圣多诺」了。
这是一款经典的法甜，18世纪中期巴黎的著名甜点店希布斯特(Chiboust)所发明，以圣多诺(StHonoré)命名，创作初衷是用以向法国面包师守护圣人致敬。
最初的设计是将一颗大布里欧内填满希布斯特奶油酱（卡仕达酱+蛋白霜）。
后来随着时代演变，底层以油酥面团取代布里欧，卡士达酱取代了希布斯特奶油馅，上头再用一颗颗的泡芙装饰成冠。
其实，圣多诺始终没有固定的「真正配方」，却也因此成为了甜点师们一展身手的最佳利器。
奶油上多元化的调味，造型上由圆变方的创新，底层结构的丰富选择，或是顶部焦糖的替换，精美的装饰点缀……都有着自己的诠释方式。
不分季节、造型多样、数量随选，在任何情况下都同样迷人。可用于过节庆祝，也可单纯满足口腹之欲，说它是永远热卖的经典款不为过。
那么，最后就让我们来学习一款出自chefMONAMOSLY的橙花开心果口味的圣多诺吧~
千层果仁蜜饼
8人份
01/开心果蜜饼皮
①在碗里混合开心果、开心果酱、糖、玫瑰水、橙花水。
②利用压模将派皮切成塔底的大小。用融化成液态的奶油，将三张派皮先后组在一起。
③加入上述混合物，用抹刀均匀抹开。接着加入另两张派皮。
02/泡芙面糊
①使用平底深锅将水、奶油、糖、盐煮滚。
②倒入过筛的面粉中，搅拌至呈现面糊。
③用小火煎1~2分钟，直到面糊不会沾黏锅壁。
④接着将面糊倒进一个碗里，等稍微冷却后，慢慢加入蛋，用力搅拌，直到面糊呈现能轻易从抹刀脱落的状态。
⑤将面糊装入挤花袋(8号花嘴)，在烤盘上挤出一个个圆圈。
⑥用调制好的蛋*上色。（3颗蛋*+1颗全蛋+10ml水+1撮糖+1撮盐混合）
⑦烤箱预热至°C。泡芙要烤到呈现金*色。
03/开心果卡仕达酱
①将牛奶及打开的香草豆荚用慢火煮滚。
②同时在一个碗里搅拌蛋*和糖，加入过筛的面粉及玉米淀粉，搅拌均匀。
③加入一半量的牛奶，充分搅拌，直到面糊变稀。
④再慢慢加入剩下的牛奶。回锅搅拌直到煮滚。
⑤待冷却后加入开心果酱，放入冰箱冷藏一夜。
04/焦糖
熬煮焦糖至°C，接着将泡芙浸入。
05/打发奶油
将奶油、糖粉、橙花混合，用电动搅拌器打发，直到获得结实、充满空气的质地为止。
06/组装
①在开心果蜜饼的基底上，用泡芙装饰成冠状。
②中央填入打发奶油。
③撒上开心果碎粒，并放上焦糖泡芙，即可。
利用橙花水与奶油调味，提升了香气，也使得奶油的口感更为柔滑轻盈，与开心果风味搭配在一起，清爽感扑面而来。
其实在开篇的时候，我们就有浅浅谈及了奶油在烘焙中能够起到的作用，然而它的应用实在太广，就让我们留到下一期细细解锁吧~
-月度好文-