用手指头把起酥皮捏成薄片，再怎么灵巧，施力也不可能完全平均，烤好后外圈塔皮不会是一圈完完整整的如上图，而会歪歪扭扭。这也是为什么要做步骤3，就是为了确保擀塔皮时扩展方向能一致朝外。做熟练后可以省略这步骤，只用擀面杖就可以调整塔皮扩展的方向。葡式蛋挞的成功，除了本身美味可口外，厉害的行销手法恐怕才是真正的因素。
几年前，有朋友代她朋友转问我，要不要买葡式蛋挞专用烤箱，五十万就好。他原本花了八十万买来开专卖店，因为不做了，所以才便宜求售。我笑说，我学校的大烤箱才十万就很好用了，葡式蛋挞的烤焙很简单，又不必用到调节湿度或蒸汽的精密烤箱，干嘛花八十万买专用烤箱？
你家里的尚朋堂也行啊。“我不用问也知道没限制，你看开了这么多家，再一家一家倒掉──没限制店数你朋友怎么敢投资啊？这样的单样产品怎么能开那么多专卖店呢？谁天天吃葡式蛋塔当饭？现在每家面包店都在卖，我的学生人人都会做，索性连肯德基也卖起来了，你打得过人家连锁店吗？”这“整套”的“办法”，后来巨蛋面包和烤馒头也用过，不过这两样真的没什么特色，一下子就退流行了。
葡式蛋塔毕竟有它的独到之处，踏实点经营，未必不能长久，看人家肯德基不是一直卖到现在吗？只苦了一批外行的投资客，包括在电视上大肆宣传的演艺人员，恐怕个个都损失惨重。所以说，做任何投资，都应该对那个行业有亲身体验和深入的认识才行！做法：1）前三种材料拌匀，加奶油一起煮沸。煮时要不断搅拌以免烧焦。
2）熄火，加蛋及香草精拌匀即可。奶油布丁馅又叫卡士达馅或克林姆馅，是泡芙最常用的内馅。也可到材料行买卡士达粉，加重量3倍的牛奶调匀即可使用，不用煮，非常方便。天鹅泡芙泡芙可以做成各种造型，其中以天鹅形最受欢迎。
用一般圆泡芙做身体，再用小的平口挤花嘴挤S型条纹烤成头颈。由于头颈很细，烤时要放在烤箱上层，烤5-10分钟即可。下图是“巧手做西点”一书封面上的天鹅泡芙。不过可惜的是，泡芙吸潮后很快会变软，于是天鹅的头颈就会下垂，维持不了一天。
为了解决这问题，我设计了白巧克力天鹅泡芙，泡芙在填馅前就里外复上白巧克力，不会变软，而且可以做成更逼真的天鹅，只是做工很细，真的不太容易。它红色的嘴是用棉花棒沾红色素涂上去的，再用黑巧克力挤上眼纹。
用这样一对白天鹅泡芙代替结婚蛋糕上那千篇一律的塑料新郎新娘，应该是再好也不过了，天鹅优雅迷人，习性从一而终，正是庄严婚礼的最佳代言人。泡芙外壳只有香酥的口感和淡淡的咸味，所以不一定只能做甜点，像下图的鲜虾泡芙就是鸡尾酒会上最受欢迎的开胃小点心。