法式甜点一直是烘焙界中的爱马仕，她的时尚与高雅，总是令人无比地青睐，年第23届
中国国际焙烤展览会多位甜点界大咖
将在上海新国际博览中心E3馆，为大家联袂打造
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特色法式甜点文化节
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三天的烘焙展，多位老师将为大家联袂带来多款法甜作品，每天都将呈现不一样的精彩。
首先是来自法国的世界冠*米其林三星主厨JulienAlvarez为我们带来的甜点Demo秀。
日本柚子香草泡芙
圣诞劈柴蛋糕
第二位为我们演示的老师是一位新生代的甜点大师ChefManuel，担任多家餐厅的行*总厨。非常喜欢中国文化的他，也被大家亲切地称为马老师。
雪屋劈柴蛋糕
最后就是我们王森名厨中心的LlorcaJean-Michel老师，今天他为大家带来了两款法甜作品。
作为业内知名的米其林三星主厨，曾就任于多家米其林餐厅，除了甜点技术过硬以外，还参加了很多甜点书籍的编撰，在甜点教育事业上也是一位不折不扣的好老师！
LlorcaJean-Michel
Chef简介：
LlorcaJean-Michel是普罗旺斯地中海地区年度优异甜点主厨，被《主厨》(Lechef)杂志评为年度10大优异甜点师，他工作的地方都是在米其林餐厅，其技术可见一斑。
行业观点：
大家都说我是普罗旺斯地中海地区年度优异甜点主厨，是年度10大优异甜点师……但是我对甜点的热情依旧初心不改，更加虔诚~
工作经历：
-HtelBellesRives酒店/HotelJuana酒店行*主厨-MoulindeMougins**(米其林二星)创立名为LesGourmandisesduMoulin的甜点店-Negresco**(米其林二星)甜点主厨，管理9位甜点师RéservedeBeaulieu**(米其林二星)负责餐厅，泳池以及私人海滩的甜点饮食供应RestaurantdesPeintres*(米其林二星)甜点主厨HotelJuana**(米其林二星)甜点副主厨DomaineValrugues甜点主厨-LouisXV***(米其林三星)(Monaco)甜点厨房领班参与《AlainDucasse》集团《CréationdelaBoulangerie-Viennoiseries》书籍的撰写
今天没能来到现场观摩的同学想必一定十分懊恼，所以除了作品欣赏以外，我们也会公开今天作品的制作过程。
异域风情小蛋糕
香橙百香果牛巧
橙子百香果奶油
配方
橙汁65g橙子皮屑1个橙子
百香果果茸55g蛋*45g
全蛋60g糖30g
*油70g吉利丁粉1.5g
混合吉利粉丁用水9g
操作步骤：
1.将冷水和吉利丁水合。
2.加热水果果茸，果汁，水果皮屑，鸡蛋，蛋*和糖，就像制作一款英式蛋奶酱一样加热到83度。
3.83度时，关火，加入吉利丁。
4.冷却到50度，加入冷温*油。
5.用手持均质机均质，过筛。
6.将一部分奶油注到直径4cm的硅胶模具中，将另一部分奶油注到直径为16cm的圈模中，圈模要提前贴保鲜膜并且内部有慕斯围边。
可可榛子酥粒
配方：
*油60g金*赤砂糖60g
T55面粉53g可可粉7g
榛子粉60g盐适量
操作步骤：
1.将所有材料混合，在2张烤盘纸之间擀成0.5cm厚。
2.拿掉上面那张纸，度烤15-20分钟。
橙榛子达克瓦兹
配方：
蛋白糖25g
糖粉70g榛子粉60g
玉米淀粉8g
操作步骤：
1.用室温蛋白以及糖制作一款法式蛋白霜。
2.当蛋白霜打发紧实后，分次加入过筛过的粉类，并用橡皮刮刀小心搅拌。
3.将一部分的达克瓦茲面糊倒在硅胶垫上铺平至1cm厚，将另一部分面糊螺旋状注入直径为16cm的圈模中。
4.表面撒上糖粉，度烤12-15分钟。
5.出炉冷却后，将第一份达克瓦茲饼底切成4个直径5cm的圆片。
6.组装前冷冻保存。
重组饼底
配方：
可可榛子酥粒
橙子皮屑1个橙子牛巧30g
黑巧25g榛果酱30g
膏状*油15g金*赤砂糖5g
花边可丽饼40g
操作步骤：
1.将酥粒和橙子皮屑以及花边可丽饼混合。
2.加入糖和盐。
3.加入融化的巧克力和榛果酱。
4.最后加入膏状*油，均质。
5.将饼底擀在2张烤盘纸中，冷却30分钟。
TIPS:
制作直径18cm的蛋糕：
切割一个直径为16cm的饼底，放入与达克瓦茲同样大小的圈模中。
制作小蛋糕：
切割直径7cm的饼底，冷冻保存。
奶巧慕斯
配方：
奶巧g吉利丁粉3g
混合吉利粉丁用水18g
30%打发淡奶油（1）g
30%打发淡奶油（2）g
操作步骤：
1.将冷水和吉利丁粉水合。
2.制作一份甘纳许：加热第一份淡奶油，分3次加入到牛巧中，用橡皮刮刀搅拌乳化。
3.再加入吉利丁，用手持均质机均质。
4.冷却到室温30-35度。
5.打发第二份淡奶油（不要打发紧实），慢慢加入到甘纳许中。
TIPS:
制作直径18cm的蛋糕：将奶巧慕斯注入矽利康模具一半的量，将冷冻内陷部分放入慕斯中间，轻轻按压，再挤一些慕斯，最后放入达克瓦茲饼底。立刻冷冻。
制作小蛋糕：在6个矽利康模具中注入奶巧慕斯。将内陷部分放入中间，并轻轻按压，再挤一些慕斯，最后放入达克瓦茲饼底。立刻冷冻。
巧克力橙色淋面
配方：
水80g糖g
葡萄糖g甜炼乳g
白巧75g牛巧75g
吉利丁粉9g
混合吉利粉丁用水54g
一些油溶性橙色色素
操作步骤：
1.将冷水和吉利丁水合。
2.将水，糖，葡萄糖加热到度，倒入到炼乳中。
3.加入吉利丁。倒入到碎巧克力中，并加入橙色色素。
4.均质，冷藏至少3小时。
组装
操作步骤：
1.在微波炉中加热淋面到30-35度。用手持搅拌机搅拌至少1分钟。
2.将大蛋糕和小蛋糕放在烤盘架上，淋面。
TIPS:
大蛋糕：一旦淋面沥干，在蛋糕一圈撒上可可豆碎。用奶巧装饰片和金箔做装饰。
小蛋糕：给每个小蛋糕撒上一圈可可豆碎。借助曲柄抹刀，将淋面后的小蛋糕放到饼底上。用牛巧圆片和金箔装饰。
今天的特色法式甜点文化节如果还没能满足你的胃口的话，欢迎大家前往上海新国际博览中心的E3会馆，我们的法甜秀还有两天的精彩表演等着大家！