近年来，随着人们生活水平的不断提高和消费需求的持续升级，在福州市的各大城市综合体和一些商业街区出现了众多以“中华点心”“新式点心”“手工制作”等为卖点的新式点心铺，其售卖的点心以中点西做、现烤现卖、产品新颖、独特口味、包装设计等特点，吸引了众多消费者，尤其受到是年轻人的青睐。
为了让广大消费者获得更多“新式点心”的客观、实用信息，为消费者选购和食用提供参考，帮助消费者合理膳食、健康消费，福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员会于年5月对福州市区“新式点心”开展比较试验。省、市消委会工作人员会同福州海关技术中心相关专业人员以普通消费者身份在福州市大型商贸综合体、商业街、学校周边等进行样品采样，购买包括“江南酥匠”“未芝点心局”“汪保来”“百饼园”“鲍师傅糕点”等12家“新式点心”商铺，共计36件样品，针对样品的标签标识、微生物、食品添加剂、营养指标等方面进行了检测。具体情况如下：
一、比较试验方法
本次比较试验的样品由省、市消委会工作人员会同福州海关技术中心相关专业人员以普通消费者身份，在本市“新式点心”商铺选品购买后立即交福州海关技术中心相关专业人员冷藏保存，并在4小时内送福州海关技术中心委托检测，检测项目有菌落总数、大肠菌群、霉菌、反式脂肪酸、能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、总糖、果糖、糖精钠、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐等13个。
二、检验依据标准
由于“新式点心”制售属于新兴业态，现制现售糕点国家尚无专门的标准，本次比较试验样品检测参照GB-《食品安全国家标准糕点、面包》、GB-《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB-《国家食品安全标准食品添加剂使用标准》、《中国居民膳食指南（）》等进行。本次比较试验结果仅对购买的样品负责，不代表同品牌不同批次、不同型号商品的质量状况，评测结果供消费者参考。
三、采样对象及单价比较
本次“新式点心”比较试验采样覆盖大型商贸综合体、商业街、学校周边，样品采样过程全程录像。共购买包括“江南酥匠”“未芝点心局”“汪保来”“百饼园”“鲍师傅糕点”等12家“新式点心”商铺，基本涵盖市场上在售的新式点心品牌，每个品牌热销的薯类、虎皮卷类、夹心类3个品类购买采样，共计36件，并尽可能还原产品每斤（g）单价，方便消费者进行比较。“新式点心”购买单价从21.8元至97.7元不等（详见下表），单价较高的有“那马好點心公司”水果冰麻薯97.7元/斤、“那马好點心公司”轻乳芋泥饼76.9元/斤、“麦都点心行”经典拿破仑71.6元/斤，单价较低的有“百饼园”21.8元/斤、“江南酥匠”原味泡芙23.6元/斤、“汪保来”拿破仑29.8元/斤。
（一）标签标识不规范
不同于预包装食品，新式点心多数属于现制现售食品。但无论是预包装食品还是散装食品，生产日期、保质期、贮存条件、产品配料等这些必要信息是消费者选购新式点心时的重要参考。本次比较试验采样过程中发现各新式点心铺的标签标识不尽相同，不同程度上存在一些问题，应引起相关经营企业重视，如22款样品在销售柜台标签上未标注配料表，容易导致消费者误食过敏源食品；19款样品未在销售柜台设置统一生产日期公示牌或在产品外包装上标注生产日期；15款样品未在销售柜台标签或产品包装盒上标注食品的保质期、贮存条件等信息。
（二）微生物指标比较
本次“新式点心”比较试验微生物检测菌落总数、大肠菌群和霉菌3个指标。
1、菌落总数
菌落总数反映食品污染存在的细菌的总数，通常以每克或每毫升食品中的细菌数目表示，是作为食品被污染程度，即清洁状态的标志，同时也是评定食品腐败变质的重要指标。本次比较试验36件样品的菌落总数均未超过国家标准规定的菌落总数最大限量值（菌落总数≤CFU/g）。
2、大肠菌群
大肠菌群是食品微生物检验中的重要指标，主要评价食品的洁净度，反映食品在生产销售过程中受致病菌污染的可能性。食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和动物的粪便污染，提示食品被致病菌污染的可能性较大，对人体健康具有潜在危害。若继续食用，容易导致腹痛腹泻、肠道感染等。在本次比较试验36件样品中，有“汪保来”气泡卷、“那马好點心公司”提拉米苏、“珍糕兴”香草冰淇淋泡芙、“江南酥匠”原味泡芙4款样品的大肠菌群超过国家标准规定的大肠菌群最大限量值（大肠菌群≤CFU/g），不符合标准率为11%。
3、霉菌
霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。受霉菌污染后会使产品腐败变质，破坏产品的色、香、味，降低其食用价值，还可能产生霉菌*素；长期食用霉菌超标的食品，可能会危害人体健康。本次比较试验36件样品的霉菌均未超过国家标准规定的霉菌最大限量值（霉菌≤CFU/g）。
4、制作管控需加强
从检验结果进行分析，36件样品中有4件不符合GB-《食品安全国家标准糕点、面包》在微生物（大肠菌群）限量方面的规定，涉及“江南酥匠”、“汪保来”、“那马好點心公司”、“珍糕兴”等品牌。从菌落总数及霉菌指标上看，部分产品也临近国家标准限量值，提示部分“新式点心”企业存在操作及管理漏洞，希望能够引起相关企业和部门重视，提升产品质量。
5、参照标准说明
GB-《食品安全国家标准糕点、面包》在微生物限量方面有提示“菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品”，主要考虑现制现售产品现场食用，不存在微生物增殖情形，但消费者购买“新式点心”有现场食用的，也有包装后回家食用的，且本次采样后第一时间对样品进行密封，基本模拟和评估消费者购买新式点心后的状态，故本次比较试验参照GB-《食品安全国家标准糕点、面包》、GB.1-《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》等标准进行检测。
（三）营养指标比较
1、能量
能量是人体维持新陈代谢、生长发育、从事体力活动等生命活动的基础，但摄入过多或不足可能增加慢性病的发病风险。《中国居民膳食指南()》中对成年人所需能量给出的参考数值为“轻体力劳动者每天能量摄入量男性为kcal，女性为kcal。”本次比较试验36件样品能量从kcal/g到kcal/g，平均能量为kcal/g，其中1款样品的能量达到kcal/g，克米饭(约2两米饭)的热量是kcal，也就是说吃一块g的产品相当于一个成年女性一天所需能量的1/3，长期过量食用容易出现饮食结构不均衡以及能量超标。虽然新式点心常有“低脂低糖”的宣传，但由于糕点基本成分为面、糖、油，消费者购买食用时应注意控制数量，切莫因口味过量食用。
2、脂肪
商家在制作糕点时为了增加风味和口感，通常都会添加*油、淡奶油、纯牛奶、乳粉等，而这些产品一般脂肪含量较高，加入后会相应增加糕点的脂肪含量，而脂肪摄入过多会增加肥胖、心血管疾病的发生风险。本次比较试验36件样品的脂肪含量在10.0-53.8g/g之间,平均脂肪含量为20.89g/g，其中1款样品的脂肪含量为53.8g/g，相当于吃一块g的产品就接近于成人每日推荐摄入脂肪量（成人每日推荐摄入的脂肪不超过60g）。
3、反式脂肪酸
商家在糕点制作过程中均需加入*油、淡奶油、动植物油等，而这些产品在烘烤及油脂氢化过程中会产生反式脂肪酸，若摄入过量则可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。《中国居民膳食指南（）》建议“每日反式脂肪酸摄入量不超过2g”,本次比较试验中有6款样品检出含有反式脂肪酸，含量在0.-0.g/g之间，其中泡芙3款、麻薯2款和盘挞1款，如按照每人每天食用g产品计算，均未超过建议摄入限量。
4、总糖、果糖
糕点在制作时经常会加入糖粉、白砂糖等来调节口味，但摄入过量的糖会增加龋齿及超重肥胖发生的危险。《中国居民膳食指南（）》建议“控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在约25g以下”。本次比较试验的36款样品中全部检出含有糖，总糖含量从2.6g/g到27.3g/g，平均为13.04g/g，其中2款样品的总糖含量分别为26.7g/g和27.3g/g，相当于食用一块g的产品就超过了25g。
同时，本次比较试验还专门对果糖项目进行了测试。由于果糖不需要胰岛素的参与，直接进入细胞内进行代谢，所以对血糖的影响比较小，但是过量摄入果糖容易造成人体脏器内脂肪的沉积，对肝脏、动脉和心脏都会有潜在危险。在本次36款样品中，22款产品检出含有果糖，含量在0.31-5.0g/g之间。
（四）食品添加剂指标
本次比较试验根据GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对36件新式点心中的糖精钠、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐3个项目进行测试，其中山梨酸及其钾盐和苯甲酸及其钠盐为防腐剂，能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质从而延长保质期。经检测，所有样品的糖精钠、苯甲酸及其钠盐2个项目均为未检出；20款样品检出含有山梨酸及其钾盐，含量在0.-0.g/kg之间，均未超过国家标准限量（山梨酸及其钾盐≤1.0g/kg），可能是在制作过程中通过食品原料带入食品中的。
温馨提示
当前“新式点心”行业方兴未艾，新品牌不断涌现，消费者在畅享产品口感、新颖造型、包装设计等多重消费体验的同时，不可忽视食品安全和自身健康饮食，要注意以下几个方面：
（一）注意店铺的硬件设施。消费者在选购点心时，选择证照资质齐全、店铺硬件设施好的商家，现在店铺多为明厨设计，大家可以注意观察店铺加工区域是否宽敞、整洁、设备自动化程度、人员操作规范度，远离场地狭窄、杂乱的店铺。
（二）留意冷作专间条件
“新式点心”有大量的制作是在烘培之后进入裱花、注奶油或夹心等操作，后面再无烘烤加热的杀菌环节，因此冷作专间要求清洁程度更高，建议消费者留意观察店铺冷作间是否整洁规范。
（三）多看产品标签标识。由于各家点心品牌所制作的产品名称各异，且制作时所用的配料、烘焙工艺等也不尽相同，可能导致产品在保质期及贮存条件上存在差异，因此消费者在购买前要认真查看销售柜台标签上是否标注产品名称、生产日期、保质期、贮存条件、配料表、计量单价等信息，如未标注的应向经营者作进一步了解后再决定是否购买，其中需要特别注意的是配料中是否含有麸质的谷类及其制品、蛋类及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品(包括乳糖)等致敏物质，禁忌人群对于含有上述物质的产品应谨慎购买。消费者在购买时应尽量选择与生产日期同一天或距离最近的产品，结账后要检查产品外包装上是否贴有标签，其内容是否与销售柜台标签和购物小票上的信息一致。
（四）健康科学合理食用。“新式点心”属于糕点，一般保质期都较短，因此消费者在购买后应尽快食用，如当天未能食用完的应按照商家明示的贮存条件进行储存，并在规定的保质期内食用，超过保质期或出现变质的产品应立即停止食用。有的“新式点心”宣传低糖低热量，但由于糕点加工过程中糖油面的成分影响，从本次比较试验结果来看，其中的能量、脂肪及总糖含量都较高，建议消费者科学理性食用，切莫因为好吃就常吃多吃，而对于高血压、糖尿病患者等特殊人群，则要严格控制脂肪或糖的摄取。
（五）产品简约适度包装。商家在销售点心时通常会采用纸袋、塑料盒或纸盒等材料进行包装，有的按产品含包装称重计价，有的则收取一定金额的包装费用。本次比较试验对一些产品及包装物进行称重后，发现除个别产品纸袋包装外，采用纸盒或塑料盒包装的产品中包装物重量与产品总质量（含产品及包装物）占比都在10%以上，特别是单个或两个以下产品时，有的包装物占比甚至达到25.3%，如果采用的是含包装称重计价方式，这无形中会增加消费者的支出，客观上也会造成资源浪费。建议消费者在选购新式点心时根据购买需求自行选择是否要求商家独立称重，对于购买单个或数量较少糕点的应尽量选择纸袋包装，积极响应绿色消费，拒绝过度包装。
（六）谨慎预付充值消费。“新式点心”行业作为新兴业态发展较快，但品牌更迭速度也很快，本次购样的12家新式点心铺在检测结果反馈期间就发现有2家已关门歇业，因此提醒消费者不要被商家的“会员充值送优惠”等宣传所诱导，根据个人需求理性消费，尽量能不充就不充、能少充就少充，充值后也应及时进行消费，避免造成不必要的损失。
（福建省消费者权益保护委员会）