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TUhjnbcbe - 2023/8/6 21:01:00
北京白斑病医院 https://myyk.familydoctor.com.cn/2831/
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本文转自:中国食品报

中焙

喜爱烘焙的小伙伴们,烘焙基础知识还记得多少?本文收集整理了50个在烘焙中经常遇到的疑惑或者会用到的知识点。

31面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?

◆醒发时温度过高,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。

32面包制作中糖的用量应在多少?

◆糖的用量可在0—25%的范围内。

33鲜酵母和干酵母有什么区别?

◆鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水分较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2—3倍。

◆干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。

34面团搅拌后,为什么表面会出水?

◆水分加入过量、面粉蛋白质含量低面筋不足、面粉生产后未经过氧化期立即使用及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

35面包醒发不足有何后果?

◆烘烤后,起发体积不足。

◆组织粗糙,有焦味。

36面包烘烤后,皮厚是什么原因?

◆醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水分挥发过多。

37为什么包装面包保鲜期短?

◆面包烘烤后,没有充分冷却,水分容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。

38面包表面起皱是什么原因?

◆面包成型时,松弛不足。

◆最后醒发阶段水分过大。

◆出炉后冷却温差过大,也会使面包表面起皱。

39面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

◆一般面团搅拌后,理想温度在26℃—28℃最为适宜。可用水温来控制。

40刚出炉的面包能不能吃?

◆面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。

◆刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。

41如何判别蛋糕已经烤熟了?

◆看成色、膨发情况:一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

◆戳孔看是否有黏液:可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有黏液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有黏液的,反之没熟透的则会有。

◆轻拍听回声:用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。

◆轻按看弹性:手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

42如果烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?

◆没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。

◆这里又可以分几种情况:

(1)刚出炉

如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤是没问题的。

(2)出炉一段时间

出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

(3)完全凉透

蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部得更慢,表皮的受热情况会更严重。所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟。

43做面包时,面团为什么发不起来?

◆影响面团发酵的因素有很多,首先需要考虑的是酵母是否已经失效。

◆可以通过简单的方法来检验酵母是否仍有活性。

◆准备30℃的温水半杯,加入2克的砂糖搅拌至溶解,再加入5克的酵母粉搅拌溶解,静止半小时,如果活性良好的酵母会产生泡沫,半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子,如果静止1小时,也没有产生多少泡沫,说明酵母已经失效,无法继续使用。

◆因此建议在购买时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。

44戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷?

◆蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素,打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位。

◆搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。

◆烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能,调整时间和温度。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩。

45烤饼干的时候,看起来已经烤好,可是内部还没有熟,这是为什么?

◆每个烤箱的性能不同,所以温度上会有一定的差别。

◆自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。

◆如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制,还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。

◆可通过在烤盘下方再放入一个烤盘,来阻隔一部分的火力,防止下火太旺,还可以使用锡纸覆盖,防止上火温度过高,造成饼干还未完全熟透,表面却过早上色。

46如何才能将动物性奶油打发到位?

◆动物性奶油天然健康,但缺点是不易打发,打发后遇热易融化。

◆天气炎热、操作室内温度过高都会影响奶油的打发。

◆确保奶油打发成功,首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、干净干燥,用于打发的奶油建议提前冷藏24小时。

◆也可在打发时,先在大盆中装入冰块,垫在打发奶油的盆下面,打发至奶油体积明显变大,出现清晰的纹路时,停止继续搅打,以免奶油出现油水分离的豆腐渣状态,无法用于裱花。

47如何检查鸡蛋是否新鲜?

◆把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

48制作面团的面粉不过筛会怎么样?

◆有专业人士认为,在与其他原料混合前,面粉过筛对面团或面糊的制作十分重要。

◆在一开始过筛时尝试尽可能地混入空气,这样烘焙时可以得到轻薄的质地。

◆如果要添加可可粉或者其他像糖一样的干性原料,建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混合得更好、更均匀。

49做泡芙时怎样的干湿程度最好?

◆将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4厘米左右,并且能保持形状不会低落,就可以了。

50面包出炉后冷却的作用是什么?

◆烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

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