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TUhjnbcbe - 2023/8/19 22:09:00
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西点配方中往往有很多专业术语

对于初学者来说

部分术语并不是很好理解

今天小欧整理出一份“烘焙术语大全”

希望能帮到热爱西点的你!

1、擀

使用擀面杖或开酥机将面团擀平。

2、混合面糊

在烤制之前,多种原材料的混合物。

3、淋液体

在产品表面淋上糖浆或酒。

4、水浴加热

将食品装入容器,在隔着盛有沸水的容器内缓慢均匀加热。

5、强力搅拌

使状态、颜色有所改变,充分混合或充分发泡。

6、涂*油、包入*油

在慕斯圈、模具或工具上涂*油,以防粘连;在酥皮面团或可颂面团里包入*油。

7、清*油、无水*油

*油去除水分之后,油脂含量达99.9%。

8、面油

软化*油中加入面粉或淀粉,主要用于反向酥皮。

9、棕*油

将*油慢慢融化后,锅底*油中少量的牛奶将开始慢慢焦化,并散发出类似榛子的香气。小心地加热以防糊锅,不然会产生一些有害物质。

10、软*油

室温下的*油,质地软且顺滑。

11、打发至白

特指将蛋*与糖借助打蛋器打发,直至颜色发白。

12、滚圆

将面团放在手心来回滚动直至呈圆球状。

13、烧焦

将蛋*和白砂糖混合在一起,不搅拌,使其变成颗粒状;面团缺少水分时;加热过度。

14、焦糖化

在模具内涂上焦糖液,使其附着在蛋糕表面;使用烙铁将蛋糕表面的细砂糖烧焦;在杏仁或榛子表面覆盖上焦糖。

15、挞壳花边

用小刀和手指给擀好的挞皮做出花边。

16、过滤

将液体混合物用滤网过滤出汁液。

17、果酱化

将食物用小火长时间加热成果酱的质地。

18、晾皮

将食物在烘烤前晾干至微微变硬,用手接触时不粘手。

19、预烤

预烤或在挞底铺上烘焙纸、压上重物烘烤以防止起泡。

20、挂铲

将奶油加热成可以挂在刮板上且不会滴落的质地,用手指可以划出清晰的痕迹。

21、停止加热

通过加入凉的液体或固体,迅速使其停止加热。

22、脱模

将做好的蛋糕从模具中取出。

23、使干燥

在炉子上用刮板不断翻炒面糊,使水分尽可能地蒸发。

24、切割

用刀或者切模将面团、酥皮等切开。

25、使变软

加入液体使主混合物更加柔滑。

26、基础面团

制作酥皮面团或可颂面团时,面粉、水、盐混合后的面团。

27、刷蛋液

用刷子刷上蛋*浆;贴金箔。

28、蛋*浆

全蛋+盐;蛋*+奶油或水;牛奶。

29、使乳化

快速地搅拌入空气,使搅拌物乳化。

30、挂面

完全覆盖表面,用于装饰或保护蛋糕。

31、去梗

去掉蔬菜或水果的梗。

32、整形

将分割好的面团捏成需要的形状。

33、撒手粉

在工作台面上或模具内、烤盘上撒上面粉,防止粘连。

34、硬的

面团紧实且有力道;蛋白打发至完全发泡。

35、开酥

制作酥皮面团时使面团层和*油层均匀分布,层层隔开。

36、贴面包保鲜膜

将保鲜膜贴面覆盖在奶油或半成品上,使其完全隔绝于空气,以防水分流失以及表面结皮。

37、用火燎

制作甜品时倒入热酒,然后用火点燃。

38、入模

将面团放置到模具内。

39、搅打

使用打蛋器搅打奶油或者蛋白。

40、夹馅

将馅料放入裱花袋,或将奶油挤入泡芙内或其他蛋糕中。

41、淋糖霜

给蛋糕淋上糖霜;筛上糖粉或糖浆,重新放入烤箱烘烤使其焦糖化。

42、涂油

熬糖浆时加入葡萄糖浆防止结晶;在模具内涂油,防止粘连。

43、切碎

用刀将糖渍水果、杏仁等剁碎。

44、浸泡

将蛋糕浸泡在糖浆、酒或者牛奶中以增加风味。

45、泡制

将香料放入沸水中浸泡一段时间使其味道充分散发。

46、奶油化

通过加入面粉、淀粉、油脂、蛋*等材料使奶油口感更加香甜、顺滑。

47、使顺滑

快速地用打蛋器搅打液体食材,使其顺滑且混合均匀,或者用抹刀或刮板使奶油表面光滑平整。

48、马卡龙化

通过搅拌来改变马卡龙面糊的稀稠度。

49、浸泡

将新鲜水果或果脯浸泡在一种液体内,浸泡时间可长可短,并且最后的糖浆充满了水果的香气。

50、剥皮并煮沸

将食材剥皮后再与水一起煮沸,或煮后再剥皮。

51、打发

用打蛋器搅打入空气,从而使搅拌物体积膨胀。

52、泡沫状

搅打面糊使其发泡,令其更轻盈。

53、淋液体

给半成品淋上液体,完全覆盖表面。

54、风门开关

烤箱旁边的拉杆,烤箱内部出风口开关。

55、面团

酥皮面团或可颂面团的基础面团;制作面包时,被分割成等份的面团。

56、揉捏

用手或机器揉捏不同的原材料,根据揉制时间不同,面团可能成团或不成团。

57、扎孔

在压好的酥皮面团上扎小孔以防止面团在烤制过程中鼓起。

58、水煮

用热水煮熟或用裱花袋塑形。

59、面团第一次发酵

面团揉好后至整形前的发酵时间。

60、波兰种

面粉、酵母、水混合后发酵至两倍大,然后加入主面团中。

61、发面

使面团在一个温热的地方膨胀。

62、收汁

不盖盖子慢慢加热,减少液体含量。

63、飘带状

打发一种液体食材,抬起打蛋器时,液体呈一股连续不断的飘带状。

64、粗沙粒状

将*油和糖粉搅拌,直至呈粗沙粒状。

65、蛋白霜化

将糖一点点地加入到蛋白中,使打发的蛋白稳定均匀。

66、速冻

快速使产品中心温度达到℃。

67、过筛

将原材料去除杂质,可得到大小均匀的过筛物。

68、调温巧克力

将巧克力控制在合适的温度(每种巧克力都不一样),从而使巧克力内部的可可脂形成均匀且稳定的结晶。

69、烘烤

将谷物、干果或水果的水分经烘烤后蒸发。

70、面团折叠次数

制作酥皮面团时需折叠3~4次,折叠后呈长方形。Trancher分离淡奶油或某种水分油脂的混合物,在制作过程中出现的水油分离现象。

71、搅拌

手动,或用打蛋器、刮板、厨师机搅打或搅拌混合物。

72、浸泡

将芭芭蛋糕浸泡在糖浆中;给糖果裹上糖浆或巧克力等。

73、冰淇淋化

在冰淇淋机内降温冷冻,直至呈固态。

74、擦皮碎

用擦丝器将柑橘类水果的外皮擦成碎末。

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