腹腔脓肿

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TUhjnbcbe - 2023/9/26 19:28:00
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面包王子说:

我是面包专业出身,之前的文章也是关于面包的居多,终于找到了一位专业甜品师,负责甜品相关文章。毕竟烘焙不止是面包,还有甜品,咖啡、中点……

未来,我还会将东京烘焙职业人更加丰富,让它成为烘焙职人交流的平台。

精致可爱的泡芙,

蓬松的外壳,

变化无穷的外形和內馅。

给烘焙师极大的创意想象空间,

每次制作泡芙都犹如初见。

泡芙是一种源自意大利的甜点。有一种说法,是在法国路易十六的凡尔赛宫婚宴上,泡芙是法国与奥地利联姻盛宴的压轴甜点,为长期的战争画下休止符,从此,泡芙在法国成为象征吉庆、示好的甜点。

在节庆典礼场合,如婴儿诞生或新人结婚时,都习惯将泡芙蘸焦糖后堆成塔状庆祝,称做泡芙塔(Croquembouche),象征喜庆与祝贺之意。

还有一种说法,是说泡芙的产生是为了“把牛奶放进蛋中”,于是就有了奶油泡芙,而实际上泡芙中的夹心花样很多,几乎什么都可以放进去。

传说,

因为奶油和蛋糕走进了婚礼的殿堂,所以有了奶油蛋糕。而深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里,变成了一只泡芙。

不是吧,不是吧!你的泡芙还是一个“问题少女”呀!

如此美味的食物,常常会有粉丝问我泡芙究竟该如何制作?为什么我做的泡芙总是失败?今天我们就来一起搞定“问题少女”。

配方

牛奶…95g

水…95g

盐…3g

*油…75g

绵白糖…4.5g

低筋粉…g

全蛋…g

制作过程

1、低筋粉过筛备用,鸡蛋室温。

2、牛奶、水、盐、糖、*油混合小火煮至*油融化,大火煮沸。

3、离火加入过筛的低筋粉用蛋抽搅匀至无粉,再用刮刀拌匀。

4、用火炒制面团光滑锅底结皮。

5、倒入厨师机先稍搅打降温至60度左右分次加入鸡蛋液打至面糊光滑刮刀提起呈倒三角状。

6、将面糊装入裱花袋中(尽量不要带入空气)用sn花嘴挤制面糊,直接挤在烤盘上约3号压模大小。

7、度上下火先烤18min,关火闷25min。

注意要点

泡芙面糊加鸡蛋液过程中注意刮边,防止面糊打出来不光滑。

泡芙在焖的过程中如发现有裂的现象就打开风门。

烘烤泡芙过程中,不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降会塌陷下去。

解决问题少女

泡芙的制作看似简单,但想要做出完美泡芙,确实一件不容易的事情。下面我们就来解决“问题少女”。

NO.1

如何让泡芙膨胀起来?

想要知道泡芙是如何膨胀起来,就要先了解泡芙的膨胀原理。

在制作过程中,有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。同时,糊化的淀粉具有包裹住空气,锁住水分的特性,在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸汽,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。

NO.2

泡芙基础原材料的作用和对泡芙的影响?

1、鸡蛋:鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响,蛋*是有天然乳化剂,蛋*中的油脂成为细小的粒子均匀分散在面糊当中乳化面团质地。蛋清含有水份和蛋白质,烘烤时鸡蛋中的水分具有形成空洞的作用,蛋白质会因加热而凝固,能保持住泡芙膨胀起来的形状,为泡芙的膨胀和支撑起到很大的帮助。

配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。

所以鸡蛋量加入的多少也影响着泡芙的膨胀,加入的鸡蛋量过少面糊就干,会造成泡芙膨胀的体积不够,烘烤出来的泡芙壳的中央空洞不明显。加入鸡蛋量过多面糊会稀,可能造成我们的泡芙不容易膨胀起来。

2、*油:融化成液体后、油脂分散加入面粉,就不会产生糊化淀粉黏性过强的状况了,可以达到乳化面糊的作用,*油和面粉融合可以保护面粉糊化的网状膜,延长烘烤时间,泡芙才能很好的膨胀、不炸裂。借*油的作用,增强泡芙面团的延展性,可以让泡芙的体积变得更大。

3、面粉:为了形成泡芙内部的膨胀,制作过程我们通过在煮沸的液体和*油中加入面粉,借由加热,使面粉当中的淀粉粒子吸收水分膨胀变软,也使其成为具有黏性的糊状面糊,然后再放入烤箱中持续糊化,在水蒸气推挤作用下完成烘烤,膨胀鼓起的面糊就成为外皮主体。

4、水:泡芙和其他产品相比较没最大的特点就是就是水分多,在烘烤的过程中面糊所含的水分在烤箱中因受热会变成水蒸气,蒸汽的力量由面糊的内侧向外推挤,使面糊膨胀鼓起来,从而形成的内部的大孔洞。

所以泡芙中的所有原材料都是相辅相成的、缺一不可。

NO.3

制作泡芙用低筋粉和高筋粉的区别?

低筋面粉和高筋面粉是依据蛋白质含量来区分的,特征是在于低筋面粉含蛋白质较少,高筋面粉含蛋白质多。面粉的蛋白质(醇溶蛋白、麦粒蛋白)与水一起混拌后,就会形成具有黏性和弹力的麸素。

使用高筋面粉,蛋白质较多,麸素更容易形成,虽然只是少量但还是会在面糊中形成,所以改变面粉种类,必须要着眼对于麸素造成的影响。

高筋面粉制作的泡芙外壳膨胀度较小,外皮更厚,更加扎实。低筋面粉反之。

注:高筋面粉蛋白质含量多,相反淀粉含量少,因此糊化时的全体吸水量也随之减少,因此制作时必须减少水份用量(水、蛋)。

NO.4

泡芙面糊加多鸡蛋和加少鸡蛋的变化?

1、大小:鸡蛋配方用量越多面糊会变得越柔软,挤出的面糊也会向外侧扩张,所以会烤成底部较大的泡芙。

2、膨胀及外皮厚度:烘烤期间面糊所含的水份升高而变成水蒸气,推挤面糊的中央而形成空洞。鸡蛋配方用量越多,面糊就越柔软也越容易延展,随着推挤出的空洞变大。面糊也会薄。因此会有较大的膨胀,外皮也会越薄。

3、裂纹:鸡蛋配方用量越多,面糊整体的延展性比较好,所以裂纹会变得大而浅,烘烤后感觉整体呈圆形的形状。

鸡蛋配方用量越多,泡芙面糊会变得柔软,烘烤完成产生的水蒸气变多、空洞变大,泡芙形状也随之改变。

NO.5

泡芙的烘烤

泡芙面团烘烤的温度与时间也非常关键。

在烤制的过程中,泡芙没有完全定型之前是不能开炉门的,一旦烤箱内热气不足,就很容易造成泡芙塌陷,膨胀中的泡芙如果温度骤降的话就会很快塌陷。

也就很难再膨胀起来了,所以一定不能打开烤箱。

NO.6

泡芙面糊的状态

泡芙面糊的干湿程度也会直接影响泡芙成品的成败。面糊太湿基本是因为糊化程度不够,无法达到有效锁住水分和包裹空气的作用,泡芙就不容易烤干,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,内部空洞小。

挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部5CM左右,并且能保持形状不会滴落,此时泡芙面团就达到了最佳干湿程度。

NO.7

泡芙塌陷

1、面糊太湿,泡芙不易烤干,也不易保持形状。烤出的泡芙偏扁,口感也不酥脆。

2、烘烤泡芙过程中,开烤箱了,膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌陷下去。

3、泡芙没烤熟。

NO.8

如何让避免泡芙炸裂

其实不盖酥皮的泡芙炸裂是很正常的。如果想要不炸的泡芙我们可以表面喷一点油或水,人为的给泡芙表面增加一层壳。也可以通过:

1、控制面糊的稀稠度,合理正确的炒制面糊,掌握好烫面的程度和鸡蛋的量。

2、控制炉温,特别是底火不宜太高,容易造成水蒸气形成速度过快,泡芙的壳还没有定型,就将泡芙撑开了。在烘烤过程中如果发现泡芙膨胀体积过快,可以把炉温降低5-10℃,避免膨胀过快,导致泡芙开裂。

NO.9

泡芙的保存

烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用℃烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。

各种各样的泡芙

一个小小的泡芙,就需要花费如此心思,大家记得多爱烘焙师一点,我们真的很努力,只为您品尝到美食后的会心一笑。

如果你也是这样想的,下方给我点赞,留言吧!

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