同一屋檐下两种餐厅概念的共赢。
在年德国米其林指南中，慕尼黑餐厅品牌TantrisMaisonCulinaire（年转型前，名为“Tantris”）一举摘得三项荣誉——Tantris以平衡、优雅、愉悦的时代气息摘得二星；同一屋檐下新开张的TantrisDNA则通过简洁、清晰、传承性，在营业不到半年便得到一星认可。
更惊艳的是，这两家隶属于一个品牌理念的餐厅，还同时获得米其林“最佳新开业奖”，这项大奖无疑是对其转型成功的力证。今天，我们就来看一下，这家50岁的老餐厅是如何重新出发，大获成功的。
50岁再出发，从一家餐厅到一个概念
自年开业起，Tantris及其传奇厨师EckartWitzigmann、HeinzWinkler和HansHaas凭借延续法国厨房文化的愿景，塑造了高档法餐在德国的代表理念。50年后，Tantris开始迫切寻求突破：在继续书写其作为德国开创性烹饪机构历史的同时，目标变得更加强烈和明确。
“我们正在反思法国美食代表食材、享受和感觉系统方面的根源，”Tantris团队这样解释孕育餐厅新概念时的所思所想，“我们想更专注于我们的建筑、季节、食物的起源和人本身。”而这种宽泛的理想不是一家餐厅能面面俱到的。
经过思路的细化和整合，Tantris裂变成了菜单餐厅Tantris、新的点菜餐厅TantrisDNA和酒吧BarTantris。在这座享誉盛名的慕尼黑施瓦宾格的保护建筑物内，同一屋檐下的三家餐饮单位同时诞生，并服务于一个全新的理念——TantrisMaisonCulinaire。
全新换血的联合团队，用两个厨房、两个多功能炉灶和两个过道，打造互通的产品。Tantris餐厅的长期服务经理MonaRothig负责TantrisMaisonTantris的整个服务区域和培训；NicholasSpanier作为葡萄酒总监管理整个葡萄酒业务；MatthewMermelstein担任TantrisDNA餐厅的餐厅、酒吧服务经理。
地下室有一个预备厨房，一个专门的烘焙店和甜品店。“Tantris比以往任何时候都更像一个多手交织的工厂，它将出品作为一个从头到尾的整体进行加工，其中就要自己生产许多东西：面包、巧克力、其他原材料，”Tantris的所有者SabineEichbauer说。
Tantris的上市建筑经过精心改造，整个空间体验再次散发出70年代的奢华神韵。白天的酒窖移至Tantris餐厅的中心，以前那里曾举办过烧烤活动。如此一来，葡萄酒也在空间上发挥其在Tantris中的核心作用，直接与TantrisBar形成呼应，酒吧作为一个TantrisMaisonCulinaire部分文化输出功能的重要性得以体现。
随着TantrisDNA餐厅的建筑延伸到花园，这个空间也再次像Tantris建筑师JustusDahinden规划的那样——可以举办花园美食沙龙。
菜单餐厅Tantris：季节菜呈现餐厅烹饪哲学的演变
Tantris的定位是代言Tantris烹饪哲学的演变：致力于呈现法国现代高级料理对其原料和准备手法的深刻理解；提供最优质的食材，体现对个人、牲畜和季节的尊重；突出完美酱汁的味道，并打磨其制造工艺；建立手作美食与厨艺匠人之间的信任关系。
新上任的餐厅主厨BenjaminChmura出生于加拿大，曾担任法国Ouches著名的“Troisgros”餐厅主厨。因此，他非常了解如何以令人愉悦的简约和精致的组合形式，以及现代的气质来诠释经典美食。他和他的团队专注于用最优质的季节性产品，打造时令菜单。
Tantris餐厅目前供应固定价格菜单，午餐可选择四道菜或六道菜，晚餐可选择六道菜至八道菜。“我想以非常尊重历史的方式发展Tantris餐厅。”30出头的BenjaminChmura说。
奶油鱼子酱卷
奥西特拉鱼子酱是Tantris开胃小菜的常驻元素。在冬季，它与巴伐利亚花椰菜、腌大头菜、酢浆草，以及新鲜的调味奶油搭配。春季则搭配蟹肉、龙蒿菜，极简而匠心独运，传递出大自然的清新韵律。
扇贝配甜菜根和nagesancerre
这道去年11月在8道菜品尝菜单上占一席之地的前菜，法文名为laligne。用洁白的扇贝肉与红润的甜菜薄皮卷成玫瑰花的形态，搭配nagesancerre酱汁，整体风格清新、细腻，透出极简的浪漫。
苹果鹿肉配Poivrade酱
在这道深秋推出的菜品中，BenjaminChmura将来自巴伐利亚的鹿肉与酥脆的Boskoop苹果相结合，其美妙的酸度与经典的法式胡椒酱Poivrade酱完美搭配。他用红葡萄酒、干邑白兰地和鹿肉高汤，用肉桂、八角茴香和大量胡椒调味，用鹿肉和辅料制作红酒酱。苹果、木瓜和发酵的贡布胡椒提供了额外的果味。最后搭配由Agria马铃薯制成的蓬松酥脆的蛋奶酥。巴伐利亚的树林和草地风景瞬间在盘中重生。
挪威龙虾配海藻和卡拉曼西荷兰酱
这道早春新菜，主料是挪威龙虾。值得一提的是，Tantris选用的龙虾都是用温和的陷阱（法语“casier”）捕捞法捕获的，这种方法能保证龙虾的质量最佳。提供龙虾的同一家进货商还为餐厅供应海藻、昆布、海生菜，一并应用入菜。最后点缀上颗粒大、质地坚硬、色泽呈古铜色的Daurenki鱼子酱。满满一盘大海的味道，完美地诠释出Tantris的厨房烹调理念——用一流的产品，专注于一气呵成的技法要领。
点菜餐厅TantrisDNA：经典菜提炼法国料理基因
和注重展现时令性和法餐现代发展脉络的Tantris形成鲜明对比，TantrisDNA致力于正宗的法国美食精髓，作为TantrisMaisonCulinaire概念的DNA而存在。
TantrisDNA的厨师长VirginieProtat早前已有一星在手。她的出品风格兼具愉悦感和清晰的结构性。“摆盘是一流的工艺，与经常过度创意的餐厅形成鲜明对比。”米其林检查员评价道。
在VirginieProtat的利落风格带领下，TantrisDNA专注于法国烹饪艺术的起源，以经典的法国美食和来自Tantris50年的招牌菜为特色，提供巧妙的餐桌服务，并实行点菜系统，提供午餐和晚餐。其中，法式白酱、巴伐利亚禽类菜肴、鸭肝酱、手推车甜点和奶酪等经典都得以精彩呈现。
派克饺子配小龙虾和Nantua酱汁
QuenellesdebrochetetécrevissesàlaNantua，是TantrisDNA的一道主菜，创作灵感来自厨师长VirginieProtat故乡里昂的传统菜肴。梭子鱼肉的细腻风味和贝类的浓郁香气，以很特别的方式融合在一起，直白地发挥出法式高级美味的经典思路。
酥皮鲈鱼配beurreblanc
这道菜来自PaulBocuse的经典配方，将整只鲈鱼包裹在酥皮中烤制。厨师长VirginieProtat还在此基础上添加了一层盐壳。这种方法将鲈鱼的肉汁和细腻精致口感牢牢锁住，切开酥皮的一瞬间白润的鱼肉飘香，入口层次突出。
推车甜品
这款由首席糕点师MaxRebs演绎的经典法式推车甜品糕点，包含巧克力师NicolasBerger制作的秘鲁巧克力奶油泡芙、荞麦软焦糖和巧克力脆饼配芙蓉。
可以看出，Tantris的叙事性和TantrisDNA的根源性相结合，互补地打开了法餐文化在德国餐饮世界的格局，把延伸性和严肃的致敬做得更干净，让法餐的时代精神和历史韵味平行施展魅力。
追求在食客口腔和头脑中引发更清晰和有余韵的共鸣，也许就是老牌餐厅转型成功的简单逻辑吧。
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。本文图片来源：TantrisMaisonCulinaire。
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