TUhjnbcbe - 2024/6/4 18:59:00
西点师对法式甜点都有想学习提升的愿望，它那无比精致的外表，细腻多变的口感总会让你流连忘返，其主要元素在于多种内馅酱料和别俱一格的装饰手法。有关法式甜点的基础内馅酱料给大家整理了一份资料，一起来学习下：1·英式蛋奶酱英式蛋奶酱一般由牛奶/奶油/果茸，蛋黄，糖组成。一般冷藏后成稍微浓稠的流动状态使用在盘式甜点里，作为一个酱。也可以冷冻或者倒入雪糕机中，他属于奶味雪糕的基底，用料:香草荚1颗，牛奶ml，蛋黄6颗，细砂糖g，鲜奶油ml做法：1·撕开香草荚。放入平底锅。倒入牛奶，慢慢加热至沸腾（小火）。2·搅拌蛋黄和糖，直到颜色变淡，质地变稠。3·丢弃香草荚，将牛奶倒入蛋液中，同时不断的搅拌4·将混合液倒回锅中，用小火加热。同时不断的搅拌，直到质地变稠，然后就成了卡仕达酱。用手指刮过木勺背面的卡仕达，检查浓度。如果留下一条清楚的痕迹，就表示可以了。不要过度加热。否者蛋液会煮熟而结块。5·离火，加入鲜奶油搅拌。然后将卡仕达酱过滤，这样可以做出约ml2·杏仁奶油霜用料：无盐奶油60g,细沙糖50g,鸡蛋1颗,杏仁粉60g,朗姆酒1大匙,做法：1:奶油放室温软化2:加入糖混合均匀3:分3次加入鸡蛋液拌匀4:加入过筛的杏仁粉混合5:最后加入莱姆酒和果干混合(依个人喜好添加)，可以夹入饼乾，当派的内馅。3·法式蛋白霜是用蛋清和糖打发而成的冷制法国蛋白甜饼，可以做大家都很熟悉分蛋打发的蛋糕，马卡龙，蛋白糖等用料：蛋白60.细砂糖60做法：1.将蛋白放进搅拌盆内，用搅拌器搅开。等变成泡沫较大的慕斯状后，再开始打发。2.打发时要尽量将空气打进去，打到蛋白的前端会形成象鸟嘴般的形状为止。3.等到变成2的状态后，就加入约1汤匙的细砂糖，继续打发。4.等细砂糖的颗粒完全溶解后，再加入剩余1/3量的细砂糖，继续打发。5.重复4的步骤后，再加入剩余1/3量的细砂糖。打发后，再加入所有剩余的细砂糖。6.充分打发到可以形成立体状，泡沫柔细有光泽的状态为止。4·意式蛋白霜这种蛋白霜是用℃糖浆来加热打发过的蛋白，所以，做好之后的慕斯或奶油馅可以保存较久，可以用来做马卡龙，棉花糖，香草香提奶油等用料：蛋白60，细砂糖30，细砂糖90，水30做法1.将90g的细砂糖和30ml的水放进锅内加热到度。2·.将蛋白放进搅拌盆内，用搅拌器搅开，等变成泡沫较大的慕斯状后，再开始打发到可以变成鸡尾状为止。然后，加一搓细砂糖进去，继续打发。3.将2的糖浆一煮好就立刻像丝般地边慢慢滴入，边混合。4.等糖浆全部滴入后，就慢慢地继续混合到变冷为止。若是结实到可以形成立体状的程度，并出现光泽时，就完成了.5·杏仁膏杏仁膏是来自西班牙和德国的知名点心，使用糖和杏仁磨制，有一种馅料口感的点心，擀薄后代替奶油作为法式甜点的表面的装饰。德国传统的一些婚礼蛋糕，圣诞蛋糕都会使用杏仁膏裹面装饰蛋糕。杏仁膏做法；将带皮的扁桃仁煮至快脱落，倒入料理机搅拌均匀，放入扁桃仁量一半的糖粉，继续搅拌至黏稠很硬，拿出后用手或者擀面杖揉成团即可。6·炸弹面糊炸弹面糊顾名思义就是里面有特别多的空气，吃下去口感就是像炸弹一样迸发。而以炸弹面糊为基底后，可以混芝士，巧克力，香草等，再加上打发的奶油，可作为不一样口味的慕斯甜点，最适合做巧克力慕斯配方用料：蛋黄38克，糖67克，水24克炸弹面糊做法：在蛋黄中加入熬煮的糖浆打发，持续打发的蛋黄中加入加热到°C—°C的糖浆，用厨师机打发。蛋黄在冰冷的情况下不容易打发，所以借由糖浆将温度提升。待表面张力变弱时打发7·甘纳许“甘纳许”，指的是巧克力与淡奶油的混合物。而巧克力慕斯，就是先把其中一部分奶油煮热和融化的巧克力混成甘纳许后降温再混入打发的奶油制成的。这样做出来的状态会更顺滑，也不容易分离。8·卡仕达酱卡仕达酱一般由牛奶，糖，鸡蛋，玉米淀粉或卡仕达粉（加热后会使浓稠的原材料）组成。一般都需要做好后冷藏，冷却后使用。通常有于泡芙夹心，塔派装饰等用料：牛奶ML，细砂糖50克，蛋黄3个，低筋面粉15克，玉米淀粉10克香草精1/4小勺1.蛋黄加糖用手抽搅打至浓滑均匀状态；2.加入粉类，香草精，搅打至均匀浓滑，无干粉状颗粒；3.牛奶加热至冒泡后离火静置1-2分钟后分次加入蛋糊中，边加边搅拌均匀；4.搅拌好的蛋奶糊倒回奶锅中小火加热；5.边加热边搅拌以避免糊锅，搅拌至微微鼓泡，蛋奶液粘稠细滑状后关火；6.离火后稍晾一会，温热状态后用保鲜膜裹好后放凉入冰箱冷藏备用。9·黄油奶油馅3种奶油馅第一种就是以炸弹面糊为基底，打发后在降到30度后，加入黄油，打发黄油后，能看出颜色开始发白蓬松，得到一个最理想的打发状态，一般冷藏保存。这个做法最为常见的就是法式歌剧院蛋糕；第二种是在蛋白霜的基础上，加入黄油，打发。糖水煮到度倒入湿性打发蛋白中，降温后再加入黄油打至蓬松发白。这种做法做出来会没有上面那么腻，但是黄油味非常大，一般当天要用完；以英式蛋奶酱为基底加入黄油。英式蛋奶酱煮到85度后，降温到35度，然后加入黄油打发。这个做法口感会比炸蛋面糊的口感更为蓬松，且能冷藏后拿出来再次打发使用。10·巴伐利亚奶油这款奶油其实就是以英式蛋奶酱为基底，然后混入打发的奶油而制成的一款慕斯。这款慕斯的口感在冷藏后，真的就是如雪糕般顺滑，而雪糕的基底就是英式蛋奶酱。操作要点：1.巴伐利亚最重要的一点就是混奶油前，英式蛋奶酱部分都要降到30度以下，这个因做的慕斯不同而定，有些含黑巧类的，温度会高一点，水果类的需要降到27度，所以这点要看清了；2.一般巴伐利亚慕斯口感没有那么腻的情况下，大可以混一些像栗子啊或者较为扎实的坚果类的夹心。11·外交官奶油这款奶油一般会先在卡仕达酱中加入一点吉利丁，在足够冷却后，拿出搅均匀，再混打发的奶油而制成。因为加打发的奶油，使得他的口感顺滑，吃起来也没有那么腻了。12·慕斯琳奶油斯琳奶油主要做法就是在卡仕达酱的基础上加入黄油打发，一般是加入卡仕达酱本身重量一半的黄油，所以这个酱较为油腻，一般我们会搭配新鲜水果，或者较为酸的水果夹心。操作要点1、一般因为这个酱冷藏后容易定型，所以会搭配草莓，芒果这些水果，例如像草莓蛋糕，就不需要放到冷冻定型，只需要冷藏，因为草莓冷冻后解冻过程会大量出水；2、然后大家都会常遇到的问题就是黄油在打的过程中容易分离，只要你的黄油不要太硬，足够软化，卡仕达酱温度也不要过低，可以常温降温或者稍微放到冷藏加快速度，使其俩温差不要太大，一般都不会出现分离状态；3、慕斯琳奶油做完是可以放冷藏保存两天的，但是要用之前重新打发再使用就可以了，例如巴黎—布雷斯特，加过榛子酱的慕斯琳奶油，第二天拿出来挤前要重新打发，不然没有足够的空气进去，这个酱吃起来就非常腻了！4、慕斯琳奶油经常用到的几款甜点有：巴黎—布雷斯特，泡芙的夹心，拿破仑，草莓蛋糕等。