泡夫的制作与起发原理
文
杜德春
泡夫的起发原理
泡芙是用烫制面团制成的一类点心，它具有色泽金黄,外表松脆,体积膨大,加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点.得起发原理，主要是由面糊的各种原料及特殊的混合方法决定的。泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋而制成的。
油脂是有外表松脆的特点。由于泡芙面糊所含的油脂较多,在调制面糊时需要采用加热的方法才能使油脂与水、面粉充分混合,而不使油脂从混合物中离析出来。
黏性,增加了物料的粘度,形成了泡芙的骨架材料。
泡芙面糊中需要足够的水,才能使泡夫面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量蒸气,充满正在起发的面糊内,使制品胀大并形成中空的特点。
当把鸡蛋加入到烫好的面团内使其充分结合后，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，使面糊在气体膨胀的同时增大体积。烘烤中烤箱的热量会使蛋白质凝固，使增大的体积固定.鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使面糊变得柔软，光滑。
杜德春博士/杜德春：
儿时学徒中国传统古典糕饼手艺至今，是从行业导师李里特博士赴日本、欧美焙烤大学或品牌焙企加持造诣；是从行业泰斗汪国钧老师赴欧美日以及我国中华老字号（百年糕企）或传统非遗糕匠汲取秉承糕法精髓与图腾。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程系统防腐与抗氧化工程师博士。
#杜德春博士#杜德春#杜德春教授