TUhjnbcbe - 2024/8/26 17:03:00
巴黎-布雷斯特泡芙是法国著名的泡芙甜点经典款的布雷斯特会被做成圆环状传说是为了纪念在巴黎和布雷斯特之间的自行车公开赛参考自行车轮形状所设计出的外形圆环形的泡芙，像贝果一样从中间剖开用果仁糖口味的奶油挤出漂亮的花纹内馅最后撒上杏仁碎、筛上糖霜夹馅榛果奶油口感丝滑外壳酥松、内馅绵密，让人欲罢不能泡芙面糊表面撒满杏仁片泡芙面团配方：牛奶克、水克、黄油克、全蛋克、T45面粉克、盐10克、幼砂糖10克、杏仁片适量1.将奶锅中加入牛奶、水、黄油、盐和幼砂糖煮沸，加入T45面粉迅速搅拌成团离火。2.将奶锅重新放入电磁炉上。小火加热至锅底出现薄膜状，关火。3.将面团取出放入搅拌缸中搅打降温，待降温至65℃时，分次加入全蛋搅拌均匀，舀起面糊呈缓慢下落状态即可。4.将泡芙面糊装入裱花袋中，在硅胶垫上间隔一定距离挤成圆环状。5.在圆形表面均匀撒入一层杏仁片，送入烤箱以上火温度℃、下火℃，烘烤25~30分钟。小贴士1.全蛋不用全部加完，具体看面糊稀稠状态。2.泡芙面糊制作完成，面糊的状态是顺滑具有光泽的，面糊尚具有一定的温热度，搅拌盆的底部用手触摸残留有温热。另外用刮刀舀起面糊的时候，面糊呈现倒三角的垂落状态。自制榛果酱幼砂糖克、水克、烤香榛子仁克、香草粉2克、盐之花8克1.将幼砂糖和水倒入锅中，熬煮焦糖。2.倒入烤香榛子仁翻拌混合均匀，加入香草粉、盐之花搅拌均匀，倒入硅胶垫上稍冷却。3.将“步骤2”放入料理机中搅打成泥备用。榛果酱奶油牛奶克、淡奶油克、香草荚1根、蛋黄克、幼砂糖 克、玉米淀粉 70克、吉利丁粉6克、冷水30克、自制榛果酱克、榛子泥40克、黄油克√准备：1.将香草荚刮开取籽，保留豆荚。2.将吉利丁粉加入冷水融化。3.将黄油切丁室温软化，备用。√制作过程：1.将牛奶、淡奶油、香草籽和香草豆荚加入奶锅中煮开。2.将蛋黄和幼砂糖放入搅拌盆中，搅拌均匀后加入玉米淀粉拌匀。3.将1/3煮开的“步骤1”倒入“步骤2”中，搅拌混合均匀，再倒回锅中快速搅拌煮至浓稠，制作成卡仕达酱状（取出香草荚）。4.加入融化的吉利丁粉搅拌均匀，再加入自制榛果酱、榛子泥，用手动打蛋器搅拌均匀。5.加入黄油丁混合均匀，放入冰箱降温备用。焦糖榛子幼砂糖克、水66克、烘烤榛子仁克、黄油适量1.将幼砂糖和水煮至℃，倒入榛子仁翻炒混合。2.持续加热翻炒成焦糖色，加入少量的黄油拌匀。3.将制作好的焦糖榛子倒入铺有硅胶垫的烤盘，平铺冷却。组装防潮糖粉（装饰）适量1.将烘烤好的泡芙对半横切，在底部间隔距离摆放适量的焦糖榛子，挤入少许自制榛果酱。2.将冷藏好的榛果酱奶油装入裱花袋（锯齿花嘴）在榛子表面挤满一圈，表层撒入适量防潮糖粉。3.将另一片泡芙皮覆盖，将表面再筛入一层防潮糖粉。1.防潮糖粉在保持产品外观的同时，可以防止其渗入以免造成泡芙表皮口感变软。选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。