首先，这篇文章里对糕点起酥配方的介绍不包括丹麦面包哦。丹麦面包是很复杂的一类起酥面包，以后我们会拎出来单说。
很多小伙伴可能都发现很多面包表层的酥皮（比如帕帕罗蒂咖啡包，菠萝包）以及一些糕点（比如坚果挞），它们的起酥配方类似，只是比例略有不同，有些甚至比例也一样，只是黄油软化程度不同，导致了有些做出来是饼皮，可以直接盖在面包表层，比如酥皮泡芙；有些是粘稠液体状，需要裱花袋挤在表层；有些则完全是面团固体，可以制作挞壳，比如德式蛋挞的外壳。
那么这些比例究竟有何不同？为何有的粘手，有的却不粘？掌握了它，我们就可以根据制作的需求自己来写配方了:-D
无论面包表皮还是饼干想要出现酥掉渣的口感，都要靠黄油的加持。
关于配方比例。
酥皮的配方里黄油和面粉的比例通常在1：1——1：2之间不等。液体部分大部分是加入蛋液，有些则只有黄油、糖粉和面粉三种成分，也有少部分配方是加入牛奶的。
一般黄油酥饼干：坚果挞、曲奇、葡萄奶酥饼干等。
黄油和面粉比例一般在1:1.5——1:2之间
※比如《杏仁树莓挞》的挞皮——
黄油60克
低筋面粉90克
杏仁粉10克
砂糖25克
蛋液25克
食谱链接：新年伴手礼杏仁酥挞酥得掉渣还有果馅好吃美味简单做
※比如《碧根果黄油酥》——
黄油克
糖粉50克
低筋面粉克
盐0.5克
食谱链接：入口化蓝莓流心碧根果黄油酥简单几步就能做学会了谁还去超市买
※比如《圣诞曲奇》——
低筋面粉65克
中筋面粉80克
黄油克
糖粉40克
盐1克
奶粉14克
食谱链接：这个配方厉害！酥到掉渣的圣诞曲奇饼干花纹不消失轻松挤得动
步骤通常如下。
第一步，将室温下软化的黄油（用手可以轻松戳进去）切成小块，加入砂糖打发至蓬松发白。
第二步，加入液体部分，用打蛋器继续搅打，使材料充分融合。
第三步，筛入面粉和杏仁粉，用刮刀或手揉搓成团。裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时。
第四步，把冷藏好的面团用手揉成一个个小球或者擀成饼用模具分割即可。
一般做成糕点外层的酥皮：比如帕帕罗蒂咖啡包，酥皮泡芙等。
黄油和面粉比例一般是1：1左右。因为这个主要是为了表皮一层酥得掉渣的效果，并不是做成饼干之类，所以面粉含量不需要很高。
※比如《咖啡酥皮包》——
无盐黄油40克
糖粉40克
低筋面粉40克
蛋黄1个
速溶咖啡粉4克
※比如《酥皮泡芙》——
低筋面粉40克
糖粉25克
黄油40克
食谱链接：膨胀成大空心、爆浆夹馅加豹纹酥皮，原来做出完美泡芙只需这两点
※比如《菠萝包》——
黄油45克
糖粉35克
奶粉10克
低筋面粉55克
食谱链接：做够种面包之菠萝包酥皮是好吃关键这款配方不粘手、酥掉渣
最后来说一个特例，布列塔尼小饼干，法式酥饼。黄油:面粉为1:1.1，通常这个比例都是做酥皮，因为面粉含量不高，而这也正是布列塔尼酥饼的魅力，虽然操作时要不断反复的冷冻（藏），但是烤出来的饼干比曲奇还要酥上10倍不止。
（链接不能加太多，感兴趣的小伙伴可以