“世纪厨神”保罗·博古斯说：“我热爱黄油、奶油与美酒，无可取代！”
白净、顺滑、细腻的奶油，是美食料理和专业烘焙不可缺少的元素，尤其高品质的法国奶油，可以神奇的提升食物的质感和味道，带来非凡效果。
奶油在烹饪中非常百搭，是一位值得信赖的“友好搭档”。
如果用奶油调和酱汁、制作汤羹，可以带来绵密香浓的风味；与肉食、禽类、海鲜同烹，可以打造馥郁的奶味，减少异味，让口感轻盈；奶油还能调色、调香，起到装饰作用，让菜肴和甜品更精致漂亮。
法国传世名菜，奶油助力绝佳风味
奶油对料理有多重要？只要看看“世纪厨神”保罗·博古斯的名言：“我热爱黄油、奶油与美酒，无可取代！”就可以知道，奶油在顶级厨师心目中的重要位置，这是他最喜欢的食材之一，并将其比作“神奇产品”。
保罗·博古斯，图片来源：heartlandtv
保罗·博古斯有一道经典名菜“红鲻鱼脆土豆片”，用奶油和迷迭香、酒、盐、胡椒等制成酱汁，顺滑可口。拥有法国“国鸡”美誉的布雷斯鸡，在大师手中，与奶油、羊肚菌一起烹制，格外鲜香。
红鲻鱼脆土豆片，底部是奶油酱汁，图片来源：qlitravel
保罗·博古斯的很多汤品原料都离不开奶油，比如“维希浓汤”，将大量液体奶油与蔬菜泥、汤汁混合，煮至沸腾后再冷却。著名的“南瓜浓汤”、“都巴利花菜奶油汤”、“西洋菜土豆汤”等使用的是鲜奶油，食用前加入，无需煮沸，搅拌调味即可，非常方便。
用鲜奶油煮制的“贻贝汤”，图片来源：《保罗·博古斯美食全集》
保罗·博古斯成名的总统盛宴，他邀请法国餐厅特鲁瓦格罗兄弟（LesFrèresTroisgros）一同准备菜肴，其中有一道“酸模叶卢瓦尔河三文鱼片”，在奶油白汁中放入新鲜酸模叶，再摆放三文鱼片，创新之处是减少白葡萄酒和淀粉的使用，增加大量的新鲜奶油，成为当时的“新潮烹饪”，如今已变为经典“传世名菜”。
酸模叶卢瓦尔河三文鱼片，图片来源：lemonde.fr
推开奶油世界的大门，展现法国奶油的前世今生
为什么法国奶油能助力厨师打造出一道道招牌菜肴？现在我们就来深入了解一下法国奶油的高品质奥秘。
真正的奶油到底是什么？
奶油是从牛奶中分离出来的，即每克中至少含有30克脂肪的全脂牛奶，经过脱脂后取得的脂肪，即定义为“奶油”，脱脂也就是分离奶和奶油。而“低脂奶油”则必须每克产品中油脂含量不低于12克。
法国的法律禁止在奶油中添加其他产品，仅容许微量添加最多15%的蔗糖、0.5%的乳酸菌或稳定剂。这样也使奶油的成分更加安全、可靠。
法国奶油，图片来源：法国国家乳制品行业协会
奶油的生产见证了法国文化的丰富和多样，以及对高品质的追求。因此，法国奶油也被称为“奶油中的奶油”，即英文中的“thebestof”，是指最佳奶油。
工艺与风土，打造法国奶油的优良品质
法国不同地区的气候特点适合各个季节出产均一的奶源，这是生产质量稳定的合格奶油的基础。作为来自传统工艺的纯正产品，有些奶油与其出产的风土密不可分。伊斯尼（Isigny）奶油和布雷斯（Bresse）奶油便是如此，两者都产自法定产区，这是欧洲级别的质量认证标志。
例如，布雷斯奶油分为两种：一种适合浇制，质感丝柔，无比软滑。另一种是鲜浓布雷斯奶油，质地较为稳固。
法国奶油由于其质地独特，香气丰富，在口中能够立刻被分辨出来。它的特点是圆润而滑腻，口味新鲜而清爽，有时会散发出熟乳和甜饼干的气息，充满新鲜的果香。
法国奶油在餐馆和糕点店里都非常符合厨师和糕点师的创意要求，其精致的味道和适合各种制作和烹饪方法的呈现方式都深受好评。
这种丰富性、饱满度、质地、规则性、稳定性都非常优质的奶油首先诠释着一种纯正的传统，在世界其他地方都难有匹敌。
从配菜到烹调，运用奶油的变化
奶油从古至今有哪些发展变化？人们倾向于认为奶油产生于旧石器时代养殖业开始之时。从中世纪开始，餐桌上食用奶油的方式逐渐增多，经常作为蔬菜或鲜奶酪的配菜。因为在这个时代，人们更愿意将奶油配着杏仁碎、煮鸡蛋和软面包片吃。随着时间的流逝，人们对油脂味道的喜爱慢慢被酸味取代，而后他们更注重奶油在烹调中的作用。
早在17世纪，著名皇室厨师Vatel给路易十四及其他现在的后人们发明了尚蒂伊（Chantilly）奶油。从宫廷到平民，奶油变成了美食。在接下来的这个世纪，奶油有了冷冻的吃法。人们对牛奶手工脱脂的传统印象早已被工业化所取代，奶油的制作变得更加有效率。
19世纪是瑞典人GustafdeLaval发明的圆锥转筒离心脱脂机的时代，而现代离心机可以将脱脂奶做成每公斤不超过0.5克油脂。奶油与酱料、碎肉馅、甜品一起成为了正在崛起的中产阶层美食的组成部分。奶油的普遍用法依然是作为配菜和各类肉泥的点缀。
随着技术发展，奶油生产更加高效，图片来源：法国国家乳制品行业协会
直到19世纪初，法国大厨AntoninCarême才将奶油第一次用在烹饪和甜点制作之中。在他制作的法式泡芙千层蛋糕、小甜食、水果奶油布丁中都有这令人喜爱的奶油的身影。他制作的新酱料和其出名的土豆菜肴，都是使用了奶油。到了上个世纪，地方菜也开始使用奶油来做出具有地区特色的美食。
如今，奶油已成为料理中不可或缺的食材，趋势是偏向于做出更加清淡的甜品和创意料理，而不仅仅是糕点。
用奶油制作的甜品，图片来源：法国国家乳制品行业协会
在欧盟赞助下，法国国家乳制品行业协会（CNIEL）还开展了多项奶油主题交流活动，让人们深入了解并感受法国奶油对打造美味料理的重要作用，相信未来会继续呈现更多的法国优质食材和充满魅力的饮食文化。
现在，大家通过传统的奶油名菜和奶油知识，已了解其优点。下一期，我们将以现代法国顶级餐厅的奶油入菜，领略餐饮新潮流的烹饪风向，敬请期待。
如果你想了解更多法国奶油的专业知识，