柑橘栗子圣安娜
今天我们分享的是JérmeDeOliveira（下图）的INTUITIONS店内的“圣安娜”，就是上图的这个小可爱。
自4岁起，杰罗姆（Jérme）便梦想想成为一名糕点师。他出生于在一个颇有烹饪和美味烘焙之家，那时起就对糕点及其创造力充满热情。喜欢美味的联想，质地，形状，颜色的发挥……的无限丰富！
最初来自里昂，当时在那里做学徒：BEP，BACPRO，然后在法国国立高等学校的BTM上学，他与RelaisDessertssInternational的SébastienBouillet一起首次亮相。Jérme又和他的偶像一起在雅典广场（PlazaAthénée）的ChristopheMichalak工作。
不断的参加各种大赛，Jérme向我们充分证明了他多么喜欢挑战、喜欢创新，于年赢得MondialdeArtsSucrés大奖，年获最年轻的世界糕点冠军，彼时年仅23岁的他就实现了自己的梦想。
在广场工作了5年之后，他于年4月辞去了副厨师长的职位，并前往戛纳创建自己的“Intuitions”烘焙店。
柑橘栗子圣安娜
SAINT-HONORMARRONMANDARINE
ByJérmeDeOliveira（下图，中）
(PtisserieIntuitions,Cannes/Grasse)
配方量：15个
林泽饼干
克……黄油
66克……糖粉
4克……细盐
20克……蛋黄（1个蛋黄）
克……T55面粉
37克……马铃薯淀粉
步骤：
1、将蛋黄放入微波炉中加热煮熟（比较干的状态）。
2、将之碾碎与糖粉、面粉、盐和淀粉混合过筛。
3、然后将全部材料放入搅拌机中用扁桨搅拌混合成面团状，再擀压至2.5毫米厚度。
4、入烤箱以℃烘烤约10分钟。
※此饼干的特点：非常极其特别酥脆，因为有熟蛋黄的加入。
泡芙
克……水
2克……盐
71克……黄油
克……T55面粉
克……蛋液（新鲜的）
步骤：
1、将面粉过筛。
2、将水、盐和黄油煮沸。
3、加入过筛的面粉并继续加热适当炒干面糊。
4、倒入搅拌缸中用扁桨搅打使之稍降温，然后逐个加入鸡蛋搅打至顺滑状。
5、装入裱花袋挤在铺有烘焙纸的烤盘上。
6、入烤箱以℃烘烤15分钟，再降温至℃烤20分钟。
柑橘果酱
克……柑橘
克……细砂糖#1
74克……柑橘汁
4克……NH果胶
37克……细砂糖#2
步骤：
1、将柑橘放入冷水中浸泡三次，每8小时更换一次冷水，也就是一共要浸泡24小时。
2、再用清水加热将之煮软，放凉后切片。
3、将切片的柑橘与细砂糖#1和柑橘汁混合，小火熬煮。
4、煮熟后，将NH果胶粉和细砂糖#2拌匀后加入，煮沸30秒。
栗子香缇奶油
克……35%淡奶油（UHT）
克……栗子奶油（crèmedemarrons）
克……栗子酱（ptedemarrons）
步骤：
1、全部材料混合拌匀，4℃冷藏。
2、温度达到4℃后，打发使用。
瑞士马玲蛋白糖棍
克……蛋白
克……细砂糖
方法：
1、将蛋白和砂糖混合在水浴锅或热水浴上加热至50℃，打发为蛋白霜。
2、装入裱花袋用圆形花嘴挤出长圆柱，以70℃烘干，注意要温度不要过高以保持其白色，然后裁切为7cm的长度。
组装装饰
适量……橙子丁
适量……栗子丁
适量……橙色巧克力片
适量……金箔纸
步骤：
1、将“林泽饼干”裁切为两种规格的圆形。
2、再小饼干中心挤一些“柑橘果酱”，撒上一些栗子丁，挤上“栗子香缇奶油”，便于最后放上7cm长度的“瑞士马玲蛋白糖棍”。
3、将三个小泡芙内挤入“柑橘果酱”，底部朝外侧立均匀放在大的挤有果酱和“栗子香缇奶油”的“林泽饼干”上，并用扁齿花嘴环绕如图方式挤“栗子香缇奶油”。
4、将“步骤2”的小饼干放在顶部，再放上一个7cm长度的“瑞士马玲蛋白糖棍”和金箔纸。
5、最后将圆形橙色巧克力片粘在每个小泡芙朝外的底部，撒几粒橙子丁在香缇奶油上。
好性感~
喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版
SAINT-HONORMARRONMANDARINE
ParJérmeDeOliveira
(PtisserieIntuitions,Cannes/Grasse)
POUR:15SAINT-HONORSINDIVIDUELS
LAPTELINZER
gdebeurreextrafin
66gdesucreglace
4gdeselfin
20gjaunesdufs(1duf)
gdefarineT55
37gdeféculedepommedeterre
Procédé:
1/Faitescuirelejaunedufsaumicro-ondes.
2/Tamisezlesucreaveclafarine,lesel,laféculeetlejaunedufs.
3/Mélangeztouslesingrédientsàlafeuillesanscorserpuisétalezsurunefeuilledepapiersulfurisésur2.5mm.
4/Enfournezpourunedizainedeminutesà℃.
LAPTECHOUX
gdeau
2gdeselfin
71gdebeurreextrafin
gdefarineT55
gdufsfrais
Procédé:
1/Tamisezlafarine.
2/Faisezbouillirleauavecleseletlebeurre.
3/Ajoutezlafarinepuisdesséchezlaptesurlegaz.
4/Refroidissezàlafeuilleaubatteuretajoutezlesufstempérésunparunjusquàobtentionduneptelisse.
5/Dressezvoschouxsurdupapiercuisson.
6/Enfournezpour15minà℃,puis20minà℃.
LAMARMELADEMANDARINES(LAVEILLE)
gdemandarines
gdesucresemoule
74gdejusdemandarine
4gdepectineNH
37gdesucresemoule
Procédé:
1/Trempezlesagrumesdansdeleaufroide.gouttez,rincezetchangezleau3foistoutesles8h,soit24hdetrempage.
2/Faitesbouillirlesagrumesdsansdeleaujusquàcequelesfruitssoienttendres.Laissezrefroidiretcoupezenrondelles.
3/Mélangezlesrondellesdefruitsavecgdesucreetlejusdemandarine.Compotesàfeudoux.
4/Lorsquelamarmeladeestcuite,ajoutezles37gdesucreetlapectine.Donnezunbouillonde30secondessupplémentaires.
5/Laissezrefroidir,mixezetpassezletoutautamis.
LACHANTILLYMARRONS
gdecrèmeliquide35%UHT
gdecrèmedemarrons
gdeptedemarrons
Procédé:
1/Mixeztouslesingrédientsensemblepuisréservezà4℃.
2/Montezunefoislemélangebienrefroidi.
LAMERINGUESUISSE
gdeblancsdufs
gdesucresemoule
Procédé:
1/Faiteschaufferlesblancsetlesucreaubain-marieà50℃puismontezjusquàobtentiondunebellemeringuebienferme.
2/Pochezenbtonnetsetmettezaufourà70℃.Laissesécherpourgardercettebellecouleurblancheetcoupezensuitedesbtonnetsde7cm.
LEMONTAGE
orangettescoupéesencubes
brisuresdemarrons
disquesdechocolatteintés
feuilleor
Procédé:
1/Taillezdesdisquesdeptelinzeràlemporte-pièce.
2/Ajoutezaucentredechaquedisqueunpeudemarmelademandarinesetparsemezdebrisuresdemarrons.Ajoutezlachantillymarronsafindepouvoiryinsérerdeschutesdebtonnetsdemeringuesuisse.
3/Positionnezles3chouxpréalablementgarnisdemarmelademandarinessurlepourtoureteffectuezuntravaildepochage.
4/Décorezavecunbtonnetdemeringueetunepetitepointedefeuilleor.
5/Décorezlespetitschouxavecdesdisquesdechocolatcouleurmandarineetdescubesdorangettes.
表走开，看彩蛋哦~
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