泡芙数法国原创袁念琪上海人家AB面
咋一听，泡芙（Puff）像上海话“泡货”，想是“穮禾”同音而来，“穮，禾虚貌”；（宋《集韵》）为体大内空稻谷。但泡芙腹中不空，而是丰厚多彩。蓬松酥脆的面皮里，奶油饱满，或卡士达酱、巧克力、冰淇淋等。有的面上还撒层糖粉，要么是干果仁和椰蓉等。别像有老外苦思冥想汤团馅如何放入？泡芙馅进入无外两招：刀或剪刀开泡芙后填入，或戳洞注入如油面筋塞肉。
图说：泡芙是美丽可爱的。
泡芙就是空心球+馅。空心球制作不凭酵母和膨胀剂，靠烫熟面粉发生糊化反应，在烘焙中膨胀成内空外脆的泡芙球；因此也有叫它“空心饼”。其大名却是来自圆的体型，法国人叫它Choux（卷心菜）、Chouxàlacrème（奶油卷心菜），也称上海人叫“紫卷心菜”的甘蓝菜（ChouxChantilly）。
图说：第戎，投宿修道院改建的酒店。
袁念琪摄
数次赴法，深感泡芙家族兴旺，最大众是奶油泡芙。在第戎时，住修道院改的酒店，吃到离经不叛道的咸泡芙古杰赫（Gougère）。无馅，咸味来自泡芙内格鲁伊埃（Gruyère）、孔泰（Comté）等奶酪，在洛桑吃过这些奶酪做的芝士火锅。
图说：第戎的咸泡芙古杰赫（Gougère），流行勃艮第地区，也是一味下酒伴侣。
泡芙有三经典：闪电，修女和车轮泡芙。说在法国五人行，必有一人吃闪电泡芙。难怪开业年的顶级美食品牌Fauchon（馥颂）每年9月办闪电泡芙周，演一场惊艳泡芙秀。
图说：吃起来快如闪电，大有迅雷不及掩耳之势。
闪电泡芙（éCLAIR）长形，廋长如指又叫“手指泡芙”，但还是叫它“闪电”的多。说名出泡芙裂痕和表层巧克力与糖衣的光亮，又说是因好吃而闪电般干掉。其实，快吃有因：要在所夹奶油未渗出、表层巧克力未化，趁皮正酥脆新鲜与柔软馅料反差口感鲜明。如今走红，想来是其长形为甜点师创作提供比圆形更为广阔的天地吧。
图说：以马卡龙闻名的LADURéE（拉杜丽），他家的玫瑰修女泡芙也是网红。
袁念琪摄
修女泡芙集美貌与端庄一身，它并非如蛋挞起源修道院，而是外形为大小两泡芙叠加似穿罩袍修女。那年，去以马卡龙闻名的LADURéE（拉杜丽），柜台里见修女泡芙、闪电泡芙，橱窗里还站着一排排泡芙塔。那修女泡芙是传统的，披巧克力装；说他家的玫瑰修女泡芙是网红。另受追捧的焦糖修女泡芙每个7.5欧，闪电泡芙5.9到7欧；而红酒一般才3至5欧一瓶。
图说：黄油焦糖修女泡芙是网红。
车轮泡芙，法国人叫“巴黎-布雷斯特Paris-Brest”，可谓成功文创产品。年，《小日报》主编皮埃尔?吉法德（PierreGiffard）创办巴黎—布雷斯特—巴黎（Paris-Brest-Paris）自行车赛，全程公里；早于环法12年。
图说：皮埃尔?吉法德不仅创办了PBP，也是车轮泡芙问世的推手。
赛事成功，吉法德请路易斯·杜兰德（LouisDurand）做个车轮状糕点纪念。初用甜面包面团，后改泡芙面团；横剖开成上下底；中填花纹状奶油或奶油、水果、坚果等，表层撒杏仁片和糖霜。说像车轮，亦如花环和皇冠。
图说：车轮泡芙。
甜点起源传说多有爱。说法国一农场主父亲反对女儿与雇工相恋，说只要能把牛奶装进蛋里，此事OK。俩人做出一道赢得爱情的点心——外如蛋壳且酥脆，馅料是结冻的牛奶。点心取名“泡芙”，由小伙名第一个发音和姑娘名最后一个发音组成。
另一起源说仍指向意大利美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇，如马卡龙一样。为她出嫁随行厨师中的潘塔内利（Pantanelli）年的发明，当时就叫patéàPantanelli（潘塔内利的馅饼），为泡芙雏形。
图说：不少美食的诞生，与这位皇后有关。
令泡芙大放光彩是泡芙塔（Croquembouche），有译为“放嘴里嚼”。它用焦糖将泡芙层叠塔状，饰水果、巧克力和糖粉等；还会贴上马卡龙。其出现并非偶然。17世纪的欧洲，王室、贵族和教皇以宴会显示财富和权力，标志是大餐桌中央可吃的“高耸的中心装饰物”。在意大利，有做了18英尺高进不了屋，主厨光火何不把屋顶抬高！
图说：越高越有腔调。
专家把泡芙塔看作该风格的遗存，但表达却变为越高越幸福。它成为法、意庆生、洗礼、结婚等场合的标配不奇怪，早在奥地利公主与法国皇太子的婚宴上，就作为压轴甜点表示喜庆与祝贺。
图说：泡芙塔总在重要场合登台亮相。
闪电泡芙、修女泡芙与泡芙塔，均为现代法国糕点奠基人马力·安托万·卡雷姆（Marie-AntoineCarême）首创。他说：“艺术有五门：绘画、雕塑、诗歌、音乐和建筑，而建筑的主要支流就是甜点。”泡芙塔可谓其成功实践，甜点变身艺术品。他著有《风景如画的糕点师》（年）、《巴黎皇家糕点师》（）、5册《19世纪的烹饪艺术》（）等，已为业内百科全书。
图说：现代法国糕点奠基人马力·安托万·卡雷姆。
说考法国甜点师证书是必考泡芙，那么，了解法式甜点也就从泡芙开始吧。
《劳动报·文华》年9月12日
袁念琪：年从农场考入大学，获法学士学位。年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。
原标题：《泡芙数法国》