泡芙可以说是最最基础的烘焙甜点之一，它的变化很多，只要做好泡芙皮，中间的内馅就可以随心所欲地发挥。有谁能拒绝脆脆的外壳里包裹着甜蜜的一大口奶油呢？
它所需要的材料也非常简单和基础：黄油、面粉、牛奶/清水、鸡蛋、糖、盐，但是就是这样简简单单的材料，就跟烘焙入门产品戚风一样，估计很多朋友掌握不好，会出各种各样的失败案例。最常见的失败就是：泡芙塌陷/泡芙实心。
我自己最开始做泡芙的时候信心满满，但是看着烤箱里涨不起来的泡芙，挫折感相当强烈，跟戚风一样也是可以让人做到崩溃的存在。下面跟大家先分享一下我的配方，但是配方真的不太重要，网上到处都有配方，而且大同小异，最重要的是制作过程中的一系列“窍门”，此篇文章我会仔仔细细给大家讲讲一些关键点，保证大家能做出胖胖的圆嘟嘟空心泡芙。
（此前视频有发过，这一篇文章是视频的补充）
泡芙配方
此配方的量可以制作4cm左右的泡芙约12个左右
黄油45g，清水g，盐1g，糖2g，低筋面粉60g，鸡蛋g
（注：清水可以用一半牛奶代替，也可以全部替代，牛奶的加入会改变一定的口感，水占的比重越大，泡芙皮越脆，相反，牛奶占比重大，会更柔软一些）
酥皮配方
黄油g，糖粉82g，低筋面粉g
酥皮制作步骤
相当简单，不多说，也就是将黄油软化到能轻易戳下去的程度，但不能融化成液体（跟做曲奇饼干一样），加入过筛的糖粉拌匀，再加入低筋面粉拌匀到无干粉的状态，放到两张油纸中间，用擀面杖擀成1-2mm厚的面片，放到冰箱冷冻备用。
只需注意一点：黄油无需打发，而且跟糖粉和面粉拌匀的时候还要尽量少混入空气，所以不要拿打蛋器进行，用刮刀压拌均匀就可以了。
泡芙制作步骤
1、将黄油、清水、盐、糖全部放入小锅里，小火加热到黄油全部融化、液体沸腾的程度。
ps：黄油切成小块，加热的时候液体热了就可以先关火，搅拌到黄油融化了之后再开火煮到沸腾，可以减少水分的流失。
2、液体沸腾后关火，一次性倒入过筛的低筋面粉，用手抽快速搅拌，至完全拌均匀为止。
一定要关火操作：一是为了更加容易操作，二是如果使用明火，面粉有可能会造成爆炸。
面粉不太容易拌匀，有时候会有很多细小的面粉颗粒结块，必须要把面团掰开了仔仔细细的检查，并把一些小的结块戳散。
3、重新加热炒制面团：这一步很关键，如果加热时间不够，水分蒸发不足，后期加蛋液就必须少加，导致成品的味道不够浓郁，而且膨胀的时候蛋白质的支撑力就不够，容易塌陷；相反，如果加热时间过久，水分蒸发过多，油份析出，延展性和支撑力也会下降，会比较容易出现破大洞气体逸出，或者面团最终过软支撑不起而塌陷。
常用的判断方式为（使用普通锅具制作）：锅底会有一层薄薄的膜出现，即可。不建议大家用不粘锅来操作，原因很简单，就是不容易判断状态。
4、将糊化好的面团转移到一个大盆里，用刮刀将面团拨开，方便于散热。等到不烫手后开始操作加入鸡蛋。
5、鸡蛋液是要常温状态，不能是冷藏的。因为最后的泡芙面糊对温度是有一定要求的，温度太低也会影响状态的判断。
第一次加入可以加入鸡蛋液的一半的量，用任何你喜欢的工具都可以进行：刮刀、电动打蛋器，如果量比较多，也可以使用厨师机。
之后少量多次地加入鸡蛋液，注意，鸡蛋液的量并不是一定的，不是给到的鸡蛋液的分量一定要完全加进去，也有可能还需要更多，也有可能没加到这个量就已经达到状态。这个量是个参考，关键是看面糊的状态。
6、最后面糊的状态：提起刮刀，面糊会顺滑地落下，在刮刀下呈现一个倒三角的形状，且边缘是光滑的。而且个头越大的泡芙，状态要越干一些，小泡芙的话，就我图里这种状态即可。
面糊最后的温度，最佳状态就是加完鸡蛋液判断状态的时候，泡芙面糊还是微微有温度的，而不是冰冷的。
7、将泡芙面糊装入裱花袋中，均匀地挤在烤盘上（烤盘事先铺好油布或者硅胶垫）。
8、如果要做酥皮泡芙，则把提前准备好的酥皮刻成泡芙面团大小相当的圆形，盖在泡芙表面。如果不盖酥皮，那可以在泡芙挤好后在表面喷一点水，目的是为了让表皮不那么快干掉，能膨胀得更大。
9、烤箱需提前预热到度，将烤盘放入烤箱进行第一阶段的高温烘烤。这个阶段约12分钟左右。（我的蒸烤箱不能单独调节上下火功能，如果你的烤箱可调，这个阶段可以把上火调得低一点到度，可以延迟表面凝固的时间）
高温烘烤的作用是为了让泡芙中的水分迅速蒸发，使泡芙产生足够大的空洞。
第一阶段泡芙的膨胀：
第二阶段，可以观察到烤箱中的泡芙已经膨胀得很圆很高了，可以将温度降低一些，到度，继续烘烤，完全烘干泡芙中的水分。这个阶段大约需要15分钟左右，不盖酥皮的泡芙可以看到裂开的缝隙都上色了才算烤好。
很多朋友的泡芙塌陷有可能就是在膨胀阶段打开了烤箱门，或者是第二阶段没有完全烘干泡芙中的水分，泡芙还没有彻底定型，造成的。
10、最后等待泡芙完全凉透了之后，从底部挤入馅料，或者顶部削开挤也可以的。篇幅所限，下次再专门给大家写写馅料的制作，包括一些常用的调味奶油或者是各种万能酱。
顶部削开挤奶油或者底部挤都可以：
详细的视频可以看这里：能更加直观地看到面糊糊化状态、最终状态、挤泡芙的手法等等。泡芙开裂长不高？制作窍门在这里：日售0+的配方和做法大公开
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。